Resumen de Caracterización físico-química y propiedades antioxidantes de productos extrudidos elaborados a partir de mezclas compuestas por sémola de maíz y harina de papa roja

Lizeth Jiménez-González, Norma Güemes Vera, Luis A. Chel Guerrero, Aurea Bernardino Nicanor, Sergio Soto Simental, Jorge Chanona Pérez, Aurora Quintero Lira

• español

  Se evaluaron características fisicoquímicas y actividad antioxidante de extrudidos elaborados a partir de sémola de maíz y harina de papa roja. La inclusión de harina de papa roja modificó parámetros como índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, índice de expansión y la fracturabilidad de los extrudidos. El análisis de color de los extrudidos mostró una reducción de la luminosidad de 44.37±0.87 a 25.06±1.74. Asimismo, los extrudidos hechos con harina de papa roja al 100% presentaron un contenido más alto de fenoles totales comparado con el control (2.88±0.03 y 0.44±0.02 mg AG/g de muestra seca, respectivamente); por consiguiente, se observó un incremento de la capacidad antioxidante utilizando los ensayos de DPPH, ABTS y FRAP. Las imágenes obtenidas por microscopía de fluorescencia proporcionaron información sobre el contenido de proteína. El análisis químico proximal indico que los extrudidos sustituidos con harina de papa roja al 10% presentaron mayor contenido de proteina (7.78 g/100 g) comparado con el T5. Este estudio concluye que al agregar harina de papa roja, es posible desarrollar extrudidos con buenas características físico-químicas y propiedades antioxidantes.

• English

  Some physicochemical characteristics and antioxidant activity of extrudates made from corn grits and red potato flour were evaluated. The inclusion of red potato flour altered values of water absorption index, water solubility index, expansion index and fracturability of extrudates. Color analysis of extrudates showed a reduction of luminosity from 44.37 ± 0.87 to 25.06 ± 1.74. Likewise, extrudates made with red potato flour at 100% presented higher content of total phenols compared to the control extrudates (0.44 ± 0.02 and 2.88 ± 0.03 mg GA/g dry sample, respectively); consequently, an increase in antioxidant capacity was observed using DPPH, ABTS and FRAP assays. The images obtained by fluorescence microscopy provided information on the protein content. The proximal chemical analysis indicated that extrudates substituted with red potato flour at 10% showed higher protein content (7.78 g/100 g), compared to T5. This study concludes that when adding red potato flour, is possible to develop extrudates with good physicochemical characteristics and antioxidant properties.