Compuestos bioactivos y caracterización fisicoquímica de albaricoque deshidratado (Prunus armeniaca L.) afectado por diferentes temperaturas de secado

• Antonio Vega-Gálvez ^[1] ; Issis Quispe-Fuentes ^[1] ; Elsa Uribe ^[1] ; Javier Martinez-Monzo ^[2] ; Alexis Pasten ^[1] ; Roberto Lemus-Mondaca ^[3]
  1. [1] Universidad de La Serena

     Universidad de La Serena

     La Serena, Chile

     
  2. [2] Universidad Politécnica de Valencia

     Universidad Politécnica de Valencia

     Valencia, España

     
  3. [3] Universidad de Chile

     Universidad de Chile

     Santiago, Chile

     

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 17, Nº. 1, 2019, págs. 297-306
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bioactive compounds and physicochemical characterization of dried apricot (Prunus armeniaca L.) as affected by different drying temperatures
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    La influencia de diversas temperaturas se evaluó desde 40 a 80°C sobre los compuestos bioactivos, componentes nutricionales y aspectos físicos del albaricoque (Prunus armeniaca L. var. Tilton) fueron evaluadas. En primer lugar, la cinética de secado se modelo por el modelo de Difusión y la ecuación de Weibull, esta última entregó una buena calidad de ajuste sobre los datos experimentales. El efecto de las condiciones de secado sobre el color y microestructura mostró modificaciones considerables al momento de elevar la temperatura de secado. Además, se observó una reducción de la actividad antioxidante, fenoles totales y contenido de flavonoides con un aumento de la temperatura de secado. En cuanto a vitamina C y β-caroteno fueron muchas más afectadas por el prolongado tiempo de secado (>1000 min) que por las altas temperaturas (>60°C). Sacarosa, fructosa y glucosa se identificaron en todas las muestras de albaricoque, siendo sacarosa el azúcar predominante. Por lo tanto, los resultados del presente estudio indican que la tecnología de secado por aire caliente sigue siendo aplicable para obtener un producto funcional deshidratado.

  • English

    The influence of diverse hot-air drying temperature on bioactive compounds, nutritional components, and physical aspects of apricot (Prunus armeniaca L. var. Tilton) fruits from 40°C to 80°C was evaluated. Firstly, drying kinetics was modeled by Diffusion model and Weibull equation, this last provided a good fit to the experimental data. The effect of drying conditions on the color and microstructure showed noticeable modifications due to an increase of air-drying temperature. Besides, a reduction of antioxidant activity, total phenolic and flavonoid contents with an increase of drying temperature were observed. As to vitamin C and β-carotene were much more affected by the long drying times (>1000 min) than high temperatures (>60°C). Sucrose, fructose, and glucose were identified in all apricot samples, being sucrose the predominant sugar. Thus, results from the present study indicate that the hot-air drying technology continues to be applicable for obtaining a dried functional product of good quality.