Nuggets de pollo enriquecidos con microcápsulas de ácidos grasos omega-3
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Trinidad Pérez-Palacios [1] ; Jorge Ruiz [1] ; Estefanía Jiménez-Martín [1] ; Juan Carlos Solomando [1] ; Teresa Antequera [1]
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[1] Universidad de Extremadura
Universidad de Extremadura
Badajoz, España
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- Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 276 (Mayo), 2019, págs. 39-46
- Idioma: español
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Resumen
En este artículo se presentan los resultados de un estudio centrado en evaluar el efecto sobre las características físico-químicas, estabilidad oxidativa y calidad sensorial del enriquecimiento en omega-3 mediante la adición de microcápsulas de aceite de pescado a nuggets de pollo.
En el presente trabajo se ha evaluado el efecto del enriquecimiento en omega-3 mediante la adición de microcápsulas de aceite de pescado sobre las características físico-químicas, estabilidad oxidativa y calidad sensorial de nuggets de pollo. Los resultados encontrados han permitido probar que la adición de microcápsulas de aceite de pescado a la masa de nuggets es una estrategia adecuada para enriquecer este producto en ácidos grasos omega-3. Las prácticas industriales (prefritura y congelación durante 3 meses) y las domésticas habituales para este tipo de productos (fritura del producto congelado) no modifican el perfil de ácidos grasos añadidos, manteniéndose las características sensoriales y tecnológicas.
