Efecto de lavados sucesivos de musculo infestado en la extracción y detección de alérgenos de Aniskasis.

• Olivares Ponce, Fabiola Otilia ^[1] ; de las Heras, Cristina ; Rodríguez-Mahillo, Ana ; González-Muñoz, Miguel ; Tejada, Margarita
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 75, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: Enero a Junio), págs. 185-190
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of successive washes of infested muscle in the extraction and detection of ANISAKIS allergens
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• Resumen
  • español

    Aunque la adecuada congelación o cocción produzcan la muerte de las larvas de Anisakis y se evite la infestación de los consumidores, las larvas muertas conservan su capacidad alergénica y los alérgenos son capaces de inducir una respuesta inmune en pacientes previamente sensibilizados, especialmente si son termo-resistentes como Ani s 4. En la fabricación de surimi, el lavado del músculo de pescado es uno de los pasos clave y de acuerdo a las características de algunos de los alérgenos de Anisakis descritos, se ha considerado que en esta operación se podrían eliminar algunas proteínas alergénicas del músculo infestado. El objetivo del estudio fue evaluar la reducción o eliminación de las proteínas alergénicas del músculo por solubilizaciones selectivas aplicando el método tradicional japonés de obtención de surimi. Se tuvieron en cuenta los pesos moleculares y puntos isoeléctricos de los principales alérgenos de Anisakis a fin de poder eliminarlos en las soluciones residuales de cada lavado. Se utilizó músculo de merluza con infestación natural (@20 larvas por cada 100 g músculo) que fue sometido a 3 lavados sucesivos con buffer fosfato [1:4 (p:v); 10 minutos; 5ºC; pH 7-7,5]. Se evaluó la concentración y perfil de las proteínas extraídas con las soluciones de lavado (Proteína bruta y electroforesis en gel de poliacrilamida) y la presencia de alérgenos de A. simplex (Inmunoblotting). Ani s 4 se mantuvo presente en el músculo después del tercer lavado, aunque su eliminación fue progresiva y se reflejó en las soluciones residuales de cada lavado, quedando en algunos casos por debajo del límite de detección de la técnica (<1 ppm). Es necesario continuar con los trabajos de investigación a fin de mejorar las condiciones de detección de alérgenos de Anisakis e incluir técnicas de concentración de proteínas que permitan detectar su presencia a bajas concentraciones para determinar con exactitud el efecto de los lavados sucesivos en distintas condiciones de infestación y tratamiento.

  • English

    Although the adequate freezing or cooking results in the death of Anisakis larvae and this will prevent consumer infestation, dead larvae retain their allergenic capacity and allergens are capable of inducing an immune response in previously sensitized patients, especially if they are thermo-resistant as Ani s 4. In the manufacture of surimi, the washing of fish muscle is one of the key steps and according to the characteristics of some of the described Anisakis allergens, it has been considered that this operation could eliminate some allergenic proteins from the infested muscle. The objective of the study was to evaluate the reduction or elimination of the allergenic proteins from the muscle by selective solubilizations applying the traditional Japanese method of surimi production. The molecular weights and isoelectric points of major allergens of Anisakis were taken into consideration in order to remove them from waste solutions. Hake muscle with natural infestation (@20 larvae per 100 g muscle) was subjected to three successive washes with phosphate buffer [1:4 (w: v), 10 minutes, 5°C, pH 7-7.5]. The concentration and profile of the proteins extracted with the washing solutions (Crude protein and polyacrylamide gel electrophoresis) and the presence of A. simplex allergen (Immunoblotting) were evaluated in all samples. Ani s 4 remained present in the muscle after the third wash, although its elimination was progressive and was reflected in each waste solution, being in some cases below the detection limit of the technique (<1 ppm). It is necessary to continue the research to improve the detection of Anisakis allergens, including protein concentration techniques to detect their presence at low concentrations to accurately determine the effect of successive washes under different conditions of infestation and treatment.