Descascarillado/suavización/extrusión (DSE): alternativa tecnológica para mejorar la calidad nutricional del garbanzo (Cicer arietinum L.)

• Cuauhtémoc Reyes-Moreno ^[1] ; Jorge Milán-Carrillo ^[1] ; Ofelia Rouzaud-Sandez ^[2] ; José A. Garzón-Tiznado ^[3] ; Rosalba Mora-Escobedo ^[4]
  1. [1] Universidad Autónoma de Sinaloa
  2. [2] Universidad de Sonora
  3. [3] nstituto Nacional de Investigaciones, Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Valle de Culiacán
  4. [4] Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico Nacional

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• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 36, Nº. 2, 2002, págs. 181-189
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Dehulling/softening/extrusion (DSE): technological alternative to improve nutritional quality of chickpea (Cicer arietinum L.)
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• Resumen
  • español

    Se estudió el efecto del proceso descascarillado/suavización/ extrusión sobre las características de calidad de garbanzo (Cicer arietinum L. var Blanco Sinaloa 92). La semilla se endureció por almacenamiento acelerado (33-35 o C, humedad relativa de 75%, 180 d). Se analizaron cuatro muestras: Harinas convencionales de garbanzo fresco y endurecido y harinas extruidas de garbanzo fresco y endurecido. Las harinas se evaluaron fisicoquímica, funcional y nutricionalmente. Para evaluar la calidad de las proteínas se utilizaron ratas Wistar, las cuales se alimentaron con dietas de 10% de proteína por un periodo de aclimatación de 3 d y por 28 d para determinar la relación de eficiencia proteínica. Los valores de relación proteínica neta, y digestibilidad proteínica aparente y verdadera se evaluaron por 8 d durante los días 18-26. Las harinas extruidas registraron valores mayores (p=0.05) de diferencia total de color (24.0-28.7 vs 19.0-20.8) e índice de absorción de agua (2.32-3.27 vs 2.12-2.15 g gel/g sólidos, MS) y valores menores (p=0.05) de índice de solubilidad en agua (20.1-26.1 vs 27.5-30.8 g sólidos/g sólidos originales) que las harinas convencionales. El proceso descascarillado/suavización/extrusión mejoró (p=0.05) digestibilidad proteínica aparente (de 78.9-81.7% a 84.0-87.1%), digestibilidad proteínica verdadera (de 82.5-84.8% a 87.3-91.2%), relación de eficiencia proteínica (de 1.30-1.47 a 1.78-1.87) y relación proteínica neta (de 2.63-2.82 a 2.97-2.99) de las harinas de garbanzo. El proceso descascarillado/suavización/extrusión se podría usar para mejorar la calidad nutricional de garbanzo fresco y endurecido.

  • English

    The effect of dehulling/softening/extrusion process on quality characteristics of fresh and hardened chickpeas (Cicer arietinum L. var Blanco Sinaloa 92) was studied. The hardening of seeds was produced using accelerated storage (33-35 o C, relative humidity of 75%, 180 d). Four samples were assessed: Conventionals flour from fresh and hardened chickpeas, and extruded flours from fresh and hardened chickpeas. The physicochemical, functional and nutritional characteristics of chickpea flours were evaluated.

    Quality protein studies were performed on growing male Wistar rats fed test diets (10% protein) for a 3 d preliminary acclimation period and 28 days for protein efficiency ratio determination. Net protein ratio, apparent and true protein digestibility values were measured for 8 d period during test days 18-26. The extruded flours showed higher values (p=0.05) of total color difference (24.0-28.7 vs 19.0-20.8) and water absorption index (2.32-3.27 vs 27.5-30.8 g gel/g solids, DM), and lower values(p=0.05) of water solubility index (20.1-26.1 vs 27.5-30.8 g solid/g original solids) than conventional flours. The dehulling/softening/ extrusion process improved (p=0.05) apparent protein digestibility (from 78.9-81.7% to 84.0-87.1%), true protein digestibility (from 82.5-84.8% to 87.3-91.2%), protein efficiency ratio (from 1.30-1.47 to 1.78-1.87) and net protein ratio (from 2.63-2.82 to 2.97-2.99) of chickpea flours. The dehulling/ softening/extrusion process could be applied to improve nutritional quality characteristics of fresh and hardened chickpea.