Effect of some preservatives on shelf-life of corn tortillas obtained from extruded masa

• Héctor E. Martínez-Flores ^[1] ; Marcela Gaytán-Martínez ^[3] ; Juan de D. Figueroa-Cárdenas ^[3] ; Fernando Martínez-Bustos ^[3] ; María de la L. Reyes-Vega ^[2] ; Arturo Rodríguez-Vidal ^[2]
  1. [1] Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

     Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo

     México

     
  2. [2] Universidad Autónoma de Coahuila

     Universidad Autónoma de Coahuila

     México

     
  3. [3] Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. Unidad Querétaro

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• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 38, Nº. 3, 2004, págs. 285-292
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de algunos conservadores sobre la vida útil de tortillas de maíz obtenidas a partir de masa extrudida.
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de la adición de diferentes conservadores sobre la vida útil de tortillas de maíz preparadas con masa fresca extrudida. Se probaron los siguientes conservadores: propionatoNa; sorbato-K; hidróxido-Ca; y propil-parabeno. También se evaluaron distintas mezclas de éstos en las que se utilizaron diferentes niveles de concentración. Las tortillas tratadas con conservadores fueron almacenadas a temperatura ambiente (22±1 o C) y de refrigeración (4 o C). Se registró el conteo de bacterias mesofílicas aerobias (BMA), así como el de mohos y levaduras (ML). Las tortillas tratadas con hidróxido-Ca y sorbato-K tuvieron una vida de anaquel de 3 d cuando se almacenaron a 22 o C, y de ocho d a 4 o C. El menor crecimiento de BMA y de ML ocurrió en las tortillas que contenían una mezcla de conservadores. Las tratadas con 0.30% de propionato-Na, 0.125% de sorbato-K y 0.1% de propil-parabeno, así como aquellas con 0.30% de propionato-Na, 0.125 de sorbato-K y 0.1% de ácido fumárico, tuvieron una vida útil de 6 d cuando se almacenaron a 22 o C, y de hasta 16 d a 4 o C. La combinación de dos o más conservadores con refrigeración (4 o C) prolongó la vida útil de las tortillas.

  • English

    The effect of adding different preservatives on the shelf life of corn tortillas prepared from extruded masa was evaluated. The following preservatives were evaluated: Na-propionate; K-sorbate; Cahydroxide; and propyl-paraben. Blends of these preservatives in different concentrations were also evalauted. The tortillas treated with preservatives were studied at room temperature (22±1 o C) and under refrigeration (4 o C). The mesophylic bacterial count (MBC), and mold and yeast counts (MYC) were taken. The tortillas treated with Ca-hydroxide and K-sorbate had a shelf life of 3 d when stored at 22 o C and eight d when stored at 4 o C. The minimum growth of MBC and MYC ocurred in tortillas containing a blend of preservatives. Tortillas treated with 0.30% Na-propionate, 0.125% K-sorbate and 0.1% propyl-paraben, and those containing 0.30% Na-propionate, 0.125% K-sorbate and 0.1% fumaric acid, had a shelf life of 6 d when stored at 22 o C and up to 16 d when stored at 4 o C. The combination of two or more preservatives with refrigeration (4 o C) extended tortilla shelf life.