Digestibilidad del almidón en haba (Vicia faba L.)

• Lorena Silva-Cristobal ^[1] ; Perla Osorio-Díaz ^[1] ; Luis A. Bello-Pérez ^[1]
  1. [1] Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, Yautepec, Morelos, México
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 41, Nº. 8, 2007, págs. 845-852
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Faba bean (Vicia faba L.) starch digestability
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• Resumen
  • español

    Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón del haba (Vicia faba L.), cocida y almacenada en vinagreta.

    El alto contenido de proteína (32.1%) en el haba corresponde a los valores reportados para las leguminosas; el contenido de lípidos fue bajo (1.9%). El valor de almidón disponible (AD) de la muestra recién cocida fue 32.8% y aumentó con el tiempo de almacenamiento. El contenido de almidón resistente (AR) en las habas recién preparadas fue 4.06% y disminuyó ligeramente con el tiempo de almacenamiento. Este comportamiento coincide con el incremento en el contenido de AD en las muestras. Por el contrario, se observó un ligero aumento en el contenido de almidón resistente retrogradado (ARR) con el tiempo de almacenamiento, el cual se debe a la retrogradación del almidón. El porcentaje de hidrólisis del almidón aumentó durante el experimento para las muestras almacenadas a los diferentes tiempos, lo cual concuerda con lo observado para AD. La predicción del índice glucémico (pIG) tuvo valores entre 78.5 (muestra recién preparada) y 54.4 (muestra almacenada por 28 d) que se consideran medios para alimentos altos en carbohidratos.

  • English

    The chemical composition and starch digestibility of cooked faba beans (Vicia faba L.) and faba beans stored in vinaigrette was studied. The high protein content (32.1%) in faba beans corresponds to the values reported for legumes; lipid content (1.9%) was low. The available starch (AS) value of a recently cooked sample was 32.8% and increased during storage time.

    Resistant starch (RS) content in recently prepared faba beans was 4.06% and decreased slightly during storage time. This behavior coincides with the increase in AS content in the samples. In contrast, a slight increase in retrograded resistant starch (RRS) content observed during storage period was due to starch retrogradation. Percentage of starch hydrolysis increased during the experiment for samples stored at different time periods, coinciding with that observed for AS. Prediction of glycemic index (pGI) had values between 78.5 (recently prepared sample) and 54.4 (sample stored for 28 d) which was considered food mediums high in carbohydrates.