Resumen de Durabilidad de pastas untables ocn sabor jamón, hígado y chorizo
Rosa María de la Mella, Álvaro D. García, Yamira Cepero, Tatiana Beldarraín Iznaga, Jesús Yánez
El paté es un producto cárnico que se consume en fiestas y desayunos. En este trabajo se desarrollaron 3 formulaciones de paté: jamón, hígado y chorizo y se desea conocer la vida de anaquel luego de abiertos así como si se conservan en refrigeración durante 135 días en su envase original. Las carnes se cocinaron, se mezclaron con el resto de los ingredientes, se embutieron y se cocinaron hasta 80 ºC. A las variantes a t = 0 se les evaluó la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Durante el estudio de vida de anaquel, a las variantes se les determinó el pH, la calidad microbiológica y una prueba de aceptación-rechazo, cada 15 días hasta 12O días. Se empleó el programa ploteo de riesgos para determinar la vida de anaquel de las variantes abiertas. Las pastas untables de jamón, hígado y chorizo están aptas para su consumo a los 135 días de elaboradas. Después de abiertas tienen una durabilidad de 3, 18 días para el paté de jamón, 3, 01 días para el paté de hígado y de 4, 23 días para el paté de chorizo.
