Resumen de Nano-recubrimientos de aceite esencial de romero en la conservación de carne de cerdo a vacío
Tania Herrera Serna, Susana Elisa Mendoza Elvira, M.L. Zambrano Zaragoza
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto inhibidor aobre E. coli del aceite de romero aplicado como recubrimiento en un envase polimérico en lomo de cerdo envasado a vacío y almacenado a 2º C, así como los cambios de calidad asociados al producto.
Los envases activos, representan una novedosa alternativa para incorporar aceites esenciales que tienen funciones antimicrobianas y antioxidantes. Las nanopartículas que sirven para atrapar activos formando una pared, protegen sustancias que se degradan fácilmente y son fáciles de incorporar en al superficie de envases, por lo que actualmente son una excelente alternativa para aprovechar las propiedades de los aceites esenciales. Nuestro grupo de trabajo desarrolló por ello un envase nano-activo, capaz de limitar el crecimiento microbiano en lomo de cerdo, se probó la capacidad antimicrobiana con la inoculación superficial de Escherichia coli, evaluando su efecto en la calidad de la carne.
Las nanopartículas con aceite esencial de romero (1 y 2 mg/mL), fueron preparadas por emulsificación-evaporación por poli-e-caprolactona, mont-morillonita y glicerol. 1,2 mL de dispersión fueron aplicados en la superficie de un envase Cryovac T6040B.
Concluyéndose que la concentración de aceite esencial en el recubrimiento es un factor importante, y que con 2 mg/mL es más efectivo, con menor incremento de crecimiento microbiano en dos semanas a 2º C, manteniendo la dureza en 50 N y la retención de agua en 86 g de agua/100 g de muestra. Por lo que esta forma de incorporar ingredientes es una buena alternativa de conservación incrementando su vida útil en refrigeración considerablemente.
