Resumen de Efecto del Ultrasonido y Campos Magnéticos en la Carne de Lomo Atún (Thunnus albacares).

Lorenzo Fuentes, Diofanor Acevedo Correa, Víctor M.. Gelvez

• español

  El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del ultrasonido de alta intensidad y los campos magnéticos sobre el pH, el perfil de textura y el color en la carne de lomo de atún. Se aplicó ultrasonido de alta intensidad (37kHz, 25W/cm2) con un equipo de ultrasonido Elmasonic E (modelo E60H) y campos magnéticos con una intensidad de 1 Tesla, utilizando un equipo generador de campo magnético Scoli, 8A N240 (R=2,8 Ώ Ohmio). Se realizó un diseño al azar con un solo factor (tiempo de exposición a ultrasonido y campos magnéticos) en 4 niveles (0, 3, 4, y 5min). Los resultados mostraron que el tratamiento en los parámetros de dureza y elasticidad con ultrasonido presentaron diferencias significativas comparados con la muestra control (p<0,05). En síntesis, la aplicación de ultrasonidos y campos magnéticos afectó el perfil de textura y las coordenadas colorimétricas en la carne de atún.

• English

  The aim of this study was to evaluate the effect of high intensity ultrasound and magnetic fields on the pH, the texture profile and color in tuna meat. High intensity ultrasound (37kHz, 25W / cm2) were applied with a heated ultrasonic device Elmasonic E (model E60H) and magnetic fields with an intensity of 1 Tesla were produced using magnetic field generator Scoli, 8A N240 (R = 2.8 Ohm Ώ). A randomized design was performed using a single factor (time of exposure to ultrasound and magnetic fields) in 4 levels (0, 3, 4, and 5 min). The results showed that the ultrasound treatment parameters in hardness and elasticity showed significant differences with the control sample (p <0.05). In brief, application of ultrasound and magnetic fields affect the texture profile and the colorimetric coordinates in tuna meat.