Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

• Mori Núñez, Carlos Luis ^[1] ; Núñez Saavedra, Carlos ^[2]
  1. [1] Universidad Católica de Santa María

     Universidad Católica de Santa María

     Arequipa, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 80, Nº. 1, 2019, págs. 280-287
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of carrageenan and sucrose on the water activity of yogurt
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• Resumen
  • español

    El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina, evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g), sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%) y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y, luego, se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 a 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la actividad de agua. La actividad de agua (aw) del yogur permaneció constante en el periodo de almacenamiento (15 días). Se concluye que la carragenina y la sacarosa actúan estabilizando la unión del agua a los constituyentes de la leche (proteínas). Además, las muestras con mayor contenido de carragenina y sacarosa: S10C1 (sacarosa al 10% y carragenina al 1,0%) presentaron un menor valor de actividad de agua.

  • English

    The objective of the present investigation was to elaborate a yogurt with water activity (a w ) stabilized by the addition of adequate concentrations of white sugar and carrageenan, evaluating the changes in the a w and the stability of the yogurt during storage. The study determined the fat content (g/100g), protein (g/100g), ash (g/100g), total solids (g/100g), titratable acidity (g/100g), pH, lactose (g/100g) and density (g / mL) of the fresh milk from the Fundo Majes, a unit belonging to the Universidad Católica Santa María. For the preparation of the yogurt, the fat content (3,0%) and total solids (12,0%) of the milk were standardized. Then it was homogenized at 37 °C and 2 500 psi. Then, the thermal treatment was carried out at 85 °C for 5 minutes. The milk was separated into 9 fractions and sucrose (0, 5 and 10%) and carrageenan (0,0, 0,5 and 1,0%) were added. It was cooled to 44 °C and then the lyophilized SACCO culture (LYOFAST SAB 442-A) was added. The incubation was between 42 to 44 °C, in 330 ml glass bottles for 5 hours. Finally, it was cooled to 4 °C for 12 hours and remained in storage where the water activity was evaluated. The water activity (a w ) of the yogurt remained constant during the storage period (15 days), showing that carrageenan and sucrose act stabilizing the water binding with the milk constituents (proteins). Also, the samples with carrageenan and sucrose content: S10C1 (sucrose at 10% and carrageenan at 1,0%) presented a lower water activity value.