Avaliação do perfil físico e reológico de bebida de soja sabor iogurte com polpa de morango

• Jarderlany Sousa Nunes ^[1] ; Elisabete Piancó de Sousa ^[1] ; Deise Souza de Castro ^[1] ; Luzia Marcia de Melo Silva ^[1] ; Inácia dos Santos Moreira ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 9, Nº. 1, 2014
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of physical and rheological of soy beverage flavored yogurt with strawberry pulp
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• Resumen
  • English

    The aqueous extract of soy is a derivative that has looks and nutritionally similar to milk, with increasingly frequent in the domestic market to include the same in fruit juices. The behavior of the fluids is described by rheological models that relate CISA ¬ lhamento voltage with the rate of deformation. The objective of this work was the study of the physical and rheological behavior of soy drink with flavored yogurt with strawberry pulp. The sample was subjected to physical analysis of color, total soluble solids (TSS), water activity. The apparent viscosity was measured using a Brookfield viscometer Model DV II + Pro coupled with thermostatic bath for temperature control of the samples. Analyses 5 and temperature 10 ± 1 ° C with rotation speed from 10 to 200 rpm were performed. The soluble solids content was found to be 13 ° Brix. For color analysis we have that L * parameter with a mean value of 65.18 for the parameter to * 5.95 and for the parameter b * 4.44. For the rheological analyzes have that drink did not show constant viscosity. Thus with increase in temperature was decreased apparent viscosity also decreased with increasing rotation. Presenting feature of a non-Newtonian fluid and showed pseudoplastic behavior.

  • português

    O extrato hidrossolúvel de soja é um derivado que apresenta aparência e aspecto nutricional semelhante ao leite, sendo cada vez mais frequente no mercado nacional a inclusão do mesmo em sucos de frutas. O comportamento dos fluidos é descrito através de modelos reológicos, que relacionam tensão de cisalhamento com a taxa de deformação. Objetivou-se neste trabalho o estudo do comportamento físico e reológico da bebida com soja sabor iogurte com polpa de morango. A amostra foi submetida às análises físicas de cor, sólidos solúveis totais (SST), atividade de água. A viscosidade aparente foi medida utilizando-se o viscosímetro Brookfield modelo DV II+Pro com banho termostático acoplado para controle da temperatura das amostras. As análises foram realizadas a temperatura de 5 e 10 ± 1oC com velocidade de rotação de 10 a 200 rpm. O teor de sólidos solúveis encontrado foi de 13 °Brix. Para a análise de cor temos que o parâmetro L* com valor médio de 65,18, para o parâmetro a* 5,95 e para o parâmetro b* 4,44. Para as análises reológicas temos que a bebida não apresentou viscosidade constante. Desta forma com o aumento da temperatura ocorreu a diminuição da viscosidade aparente, decrescendo também com o aumento da rotação. Apresentando característica de um fluido não-newtoniano e apresentaram comportamento pseudoplástico.