The influence of oat β-glucan content on the physicochemical and sensory properties of low-fat beef burgers

• Arkadiusz Szpicer ^[1] ; Anna Onopiuk ^[1] ; Andrzej Półtorak ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 315-327
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia del contenido de β-glucano de avena en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las hamburguesas de carne de res con bajo contenido de grasa
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• Resumen
  • español

    El presente estudio se propuso analizar el efecto que provoca la sustitución de la grasa por concentrados de β-glucano de avena en las propiedades fisicoquímicas de las hamburguesas de carne de res. El objetivo era obtener un producto de bajo contenido graso, compuesto por β-glucano al menos en un 1%, cuyos parámetros fisicoquímicos fueran similares a los de la muestra de control y que, a la vez, fuera aceptado por los consumidores. En este sentido, la evaluación atendió la composición básica, el contenido de β-glucano y de colesterol, el análisis de color y textura, el valor de pH, WHC, el perfil de compuestos volátiles y las propiedades sensoriales de las hamburguesas. Las hamburguesas con concentrados de β-glucano mostraron un contenido de colesterol más bajo y parámetros de WHC y textura más altos (aumento de dureza, cohesión y elasticidad) que las hamburguesas de control. Entre las muestras de hamburguesas con β-glucano los mayores puntajes de aceptación general se registraron en la muestra que contenía 4% de concentrado de β-glucano al 30%. Esta modificación podría permitir sustituir las tradicionales hamburguesas de carne de res por un producto cárnico de bajo contenido graso, más saludable y con un atractivo similar para el consumidor.

  • English

    The aim of this study was to analyse the effect of fat replacement by oat β-glucan concentrates on the physicochemical properties of beef burgers. The goal was to obtain a low-fat product accepted by consumers, having physicochemical parameters similar to the control sample, composed of β-glucan at least by 1%. This evaluation was based on basic composition, β-glucan and cholesterol content, colour and texture analysis, pH value, WHC, volatile compounds profile and sensory properties of burgers. Burgers with β-glucan concentrates had lower cholesterol content and higher WHC and texture (hardness, cohesiveness and springiness increase) parameters than control burgers. The highest overall acceptance scores among the samples with β-glucan were recorded for the sample with β-glucan 30% concentrate in amount of 4%. This modification could allow the substitution of traditional beef burgers with a healthier low-fat meat product with similar customer appeal.