Analyzing changes of volatile components in dried pork slice by gas chromatography-ion mobility spectroscopy

• Mingjie Chen ^[1] ; Tong Chen ^[1] ; Xingpu Qi ^[1] ; Daoli Lu ^[1] ; Bin Chen ^[1]
  1. [1] Jiangsu University

     Jiangsu University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 328-335
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis de los cambios de los componentes volátiles de rodajas de carne de cerdo deshidratada utilizando cromatografía de gases y espectroscopía de movilidad iónica
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• Resumen
  • español

    En este estudio se analizaron los compuestos orgánicos volátiles (VOC) presentes en las diferentes etapas de procesamiento de rodajas de carne de cerdo deshidratada (DPS). Para ello se utilizó cromatografía de gases-espectrometría de movilidad de iones (GC-IMS) y los resultados se emplearon para construir la espectrometría de huellas de olor GC-IMS. Así, se detectaron y analizaron mediante GC-IMS los VOC de la carne cruda, la carne mezclada, la carne curada, la carne semiacabada y la carne acabada. Se constató que entre las principales tipos de VOC en la DPS se incluyen alcoholes y aldehídos, ácidos, cetonas, compuestos heterocíclicos, hidrocarburos aromáticos y ésteres. Con excepción de la carne mezclada y la carne curada, en las que se comprobó que los VOC son muy similares, las características de los componentes que provocan el olor de la DPS en otras etapas de elaboración son muy diferentes. La tecnología GC-IMS permite distinguir eficazmente las diferencias entre los componentes volátiles de las muestras de carne conservada en diferentes etapas de procesamiento. Por ello es de gran importancia regular y asegurar la consistencia de los VOC en el procesamiento de la DPS.

  • English

    The volatile organic compounds (VOCs) in different processing stages of dried pork slices (DPS) were analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS), which was used to construct the GC-IMS odor fingerprint spectrometry. The VOCs of raw meat, mixed meat, cured meat, semi-finished meat and finished meat were detected and analyzed by GC-IMS. The result shows that the main VOC species in DPS include alcohols and aldehydes, acids, ketones, heterocyclic compounds, aromatic hydrocarbons and esters. Except that the VOCs of mixed meat and cured meat were very similar, the odor component characteristics of DPS in other processing stages were significantly different. GC-IMS technology can effectively distinguish the volatile component differences of preserved meat samples at different processing stages. It is of profound significance to regulate and ensure the consistency of the VOCs in the processing of DPS.