Fermentación del cacao en dos diseños de cajas de madera

• Lucía Graziani de Fariñas ^[1] ; Ligia Ortiz de Bertorelli ^[1] ; Naidely Alvarez ^[1] ; América Trujillo de Leal ^[1]
  1. [1] Universidad Central de Venezuela

     Universidad Central de Venezuela

     Venezuela

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 53, Nº. 2, 2003
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Mazorcas de cacao tipo criollo fueron cosechadas en la localidad de Cuyagua, desgranadas 5 días después de la recolección, fermentadas en cajas cuadradas y rectangulares de madera, con el fin de comparar el efecto de los dos diseños sobre las características físicas y químicas del grano. La duración de la fermentación fue de 5 d, volteándose los granos a las 24 y 48 h de iniciado el proceso. La temperatura se midió diariamente y el índice de fermentación (ÍF) a los 0, 2,4 y 5 d, durante los cuales también fueron determinados los contenidos de humedad, taninos, acidez total y el pH de la pulpa + testa y del cotiledón del grano en fermentación. Los resultados indican que el diseño del fermentador influyó sobre las características físicas y químicas, siendo mayor la temperatura alcanzada por la masa de cacao al fermentar con la caja cuadrada, con la cual los valores de taninos fueron más altos y los de pH más bajos, tanto en la pulpa + testa como en el cotiledón. Así mismo, con los dos fermentadores se obtuvieron temperaturas e ÍF que revelaron una buena fermentación, sin embargo, los valores de estas dos variables fueron superiores al usar la caja cuadrada, por lo que podría considerarse como el diseño más eficiente para el proceso fermentativo del cacao.

  • English

    Pods of Criollo cocoa were harvested in the locality of Cuyagua, shelled 5 days after harvesting and fermented in square and rectangular wooden boxes with the purpose of comparing the effect of two designs on physical and chemical characteristics of grain. Duration of fermentation was 5 days and the grains were turned around at 24 and 48 hours after initiation of process. Temperature was measured daily and the index of fermentation, humidity, tannins, total acidity and pH of the pulp + testa and cotyledon of the grain in fermentation were determined at 0, 2, 4 and 5 days. Results revealed that design affected fermentation index, such that temperatures reached by cacao mass were higher when fermenting in the square boxes, with higher values of tannins but lower pH in the pulp + testa and in the cotyledon. Also, with both boxes the values obtained for temperature and index of fermentation revealed a good fermentation, however, such values were superior when using square type boxes, thus it could be considered as the most efficient design for the fermentation process of cocoa.