Mermelada enriquecida con fibra dietética de cáscara de Mango (Mangifera indica L.)

• Autores: Jorge Santos Flores, Luis Carlos G. Cantón Castillo, Magaly Carmen Iuit González, David Betancur Ancona
• Localización: Tecnología en Marcha, ISSN 0379-3982, ISSN-e 2215-3241, Vol. 32, Nº. 1, 2019, págs. 193-201
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Marmalade enriched with dietary fiber from Mango (Mangifera indica L.) peel
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Hoy en día es conocido por todos, la relación existente entre los alimentos consumidos por las personas y su estado de salud. Existen muchas enfermedades cuya aparición ha sido vinculada con la mala alimentación; debido a esto, hay una tendencia muy marcada a consumir productos saludables. Esta nueva tendencia presiona a diversos sectores de la industria de alimentos (cárnicos, lácteos, bebidas, etc.) para elaborar productos que no solamente sean buenos para la salud, sino que también puedan ofrecer un beneficio adicional a ésta. Este es el caso de los alimentos funcionales. En este trabajo se presenta la elaboración y evaluación de mermeladas adicionadas con un 20 y 30% de cáscara de mango (Mangifera indica, L.)(CM) comparándola con mermelada que no tenía adición de CM, se les realizó una evaluación sensorial. A la de mayor nivel de agrado, se le determinó la composición proximal y las fracciones de fibra dietética. La CM tuvo 14.4 % de fibra dietética total (FDT), 8.5 % de fibra dietética insoluble (FDI) y 5.9 % de fibra dietética soluble (FDS). La adicionada con un 30% de CM tuvo el mayor nivel de agrado (5.7) que la del 20% (5.6). El contenido de FDT en la mermelada con CM al 30 % (7.8 %) resultó mayor en comparación con la mermelada que no se le adicionó CM (5.5 %)

  • English

    Today, the relationship between the food consumed by people and their state of health is known by all. There are many diseases whose appearance has been linked to poor diet. Due to this, there is a very marked tendency to consume healthy products. This new trend puts pressure on various sectors of the food industry (meat, dairy, beverages, etc.) to produce products that are not only good for health but also offer an additional benefit to consumers. This is the case of functional foods. This paper presents the elaboration and evaluation of marmalades added with 20 and 30% of mango peel (Mangifera indica, L) (MP) comparing it with jam that had no addition of MP, they were made a sensory evaluation. The one with the highest level of pleasure was determined the proximal composition and the dietary fiber fractions. The CM had 14.4% total dietary fiber (TDF), 8.5% insoluble dietary fiber (IDF) and 5.9% soluble dietary fiber (SDF). The one added with 30% MP had the highest level of satisfaction (5.7) than the 20% (5.6). The content of TDF in the marmalade with MP at 30% (7.8%) was higher compared to the jam that was not added to MP (5.5%).