Resumen de Physico-chemical and sensory property changes in almonds of Desmayo Largueta variety during toasting
A. Valero, Pere Gou, Jacint Arnau Arboix, Agustí Romero Aroca, Isabel Díaz López, Luis Guerrero
Durante el tostado de las almendras se alcanzan altas temperaturas que modifican sus propiedades. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales que se producen en una muestra de almendras de la variedad Desmayo Largueta procedente de Tarragona (España) durante el tostado a temperaturas de 200 y 220 ºC. Durante el tostado se determinó la temperatura interna y el contenido de humedad de las almendras, así como la composición de los ácidos grasos, el índice de acidez, el valor de peróxidos y el índice TBA del aceite de almendra. Se realizó un análisis sensorial de las almendras con diferente intensidad de tostado. También se evaluó sensorialmente la rancidez después de un año. Se observó un retraso en el incremento de la temperatura interna de las almendras entre los 120 y 130 ºC del tostado que coincidió con el periodo de máxima velocidad de evaporación. No se detectó una variación significativa en la composición en ácidos grasos del aceite durante el tostado. El valor de peróxidos aumentó ligeramente a partir de los 6 min a 220 ºC y de los 8 min a 200 ºC y alcanzó el máximo a los 10 min. La rancidez después de un año aumentó con el tiempo de tostado hasta los 8 min, a partir de los cuales disminuyó. El máximo crujiente se obtuvo al final del periodo de máxima velocidad de evaporación: entre los 6 y 8 min de tostado a 220 ºC y entre los 8 y 10 min de tostado a 200 ºC. A pesar de que un tostado excesivo provocó un efecto antioxidante en el producto, disminuyó el sabor dulce y aumentó el sabor amargo y la arenosidad.
