Resumen de Lipids of pork meat as affected by various cooking techniques
P. Hernández, Fidel Toldrá Vilardell, J. L. Navarro
Se han evaluado los efectos de diferentes formas de guisado sobre los lípidos de carne de cerdo. Se ensayaron la fritura con abundante aceite (DF), la fritura con poco aceite (SF), el asado (RO) y la cocción (BO). También se estudió el efecto del recalentamiento en un horno microondas (MW) de la carne asada después de 24 horas y mantenida a 4 ºC. En DF y SF se detectaron aumentos significativos en el contenido de lípidos (13,7 y 16,7 g/100 g en base seca, respectivamente) y en los lípidos no polares (11,2 y 14,2 g/l00 de base seca, respectivamente) debido a la absorción de aceite durante la fritura. Las principales variaciones en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos y de los lípidos no polares se observaron en la fracción de los ácidos poliinsaturados. Hubo un aumento del contenido de ácidos grasos libres (SFA, MUFA, PUFA) después de MW, BO y RO. Por el contrario, el contenido de ácidos grasos libres en DF y SF fue similar al del contenido en la carne cruda de partida. MW presentó la mayor degradación en la fracción de los fosfolípidos, con una significativa disminución en la fosfatidiletanolamina. Todos los tratamientos culinarios produjeron un aumento de la oxidación de los lípidos y fue mayor en los tratamientos RO y MW.
