Resumen de Effect of temperature and gas composition on the shelf-life of dehydrated apricots
María Carmen Rosselló Matas, José Javier Benedito Fort, Susana Simal Florindo, Emma Sánchez
Se almacenaron albaricoques deshidratados a distintas temperaturas (14, 21, 28 y 35 'Q y atmósferas (100% CO2, 80% N2 -20% CO2 y aire) con distintos materiales de envasado (vidrio y film de una permeabilidad al oxígeno de 14,39 ± 0.88 mL/m2 día). Durante el almacenamiento se llevó a cabo un seguimiento del color (L*, a*, b*) de la textura, de la actividad del agua, de los azúcares de húmedad y de SO2 ) de los albaricoques deshidratados. L* y el contenido en sacarosa (p>99%), b* (p>95%) y el contenido en SO2 (p>99,9%) variaron significativamente con la temperatura de almacenamiento. La velocidad de disminución del contenido en SO2 y L* siguieron una cinética de primer orden. La composición de la atmósfera influyó significativamente tanto en L* y a* (p>95%), como en el contenido en SO2 (p>99.9%). La aplicación del análisis de componentes principales dió lugar a dos factores que explicaron el 100% de la varianza. El primer factor, que incluyó los parámetros L*, a*, b* y el contenido en SO2 explicó el 75.3% de la varianza. El segundo factor mostró una elevada correlación con los contenidos en sacarosa, glucosa y fructosa.
