Effect of processing on the non-starch polysaccharides and in vitro starch digestibility of legumes
- Autores: L. Bravo
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 5, 1999, págs. 415-423
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Efecto del procesamiento en el contenido de polisacáridos no amiláceos y la digestibilidad in vitro del almidón de legumbres
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Resumen
Se determinó el contenido de fibra dietética (polisacáridos no amiláceos, PNA) de legumbres incluidas en la dieta española, así como la digestibilidad in vitro del almidón. Las legumbres se analizaron crudas, cocidas, procesadas industrialmente, y cocinadas siguiendo recetas tradicionales o ya preparadas y enlatadas. Se observó la reducción del contenido de PNA en los platos preparados, probablemente debido a la presencia de otros ingredientes alimentarios. Los polisacáridos no amilaceos solubles aumentaron en las legumbres procesadas industrialmente a expensas de la fracción insoluble. Se observaron cantidades apreciables de almidón resistente en todas las legumbres procesadas. El tratamiento industrial produjo una mayor la digestibilidad in vitro del almidón en comparación con las legumbres hervidas o cocinadas según métodos tradicionales. Los valores de glucosa rápidamente disponible (GRD), útiles para predecir la respuesta glicémica postprandial, fueron distintos en función del tipo de legumbre y tratamiento. En general fueron menores en las legumbres preparadas según los métodos tradicionales.
