Influencia de la filtración a vacío en el contenido de cationes de un mosto de la variedad Viura y en su evolución durante la fermentación y conservación del vino

• Autores: L. Zufía López, Carmen Ancín Azpilicueta, A. García Sotro
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 4, 1999, págs. 311-317
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • The influence of vacuum-filtration on the content of cations of a must of the Viura varíety and on its evolution during the fermentation and the bottle-aging of wine
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• Resumen

  • Se ha estudiado la influencia de la filtración a vacío de un mosto de la variedad Viura en la concentración de cationes y en su evolución durante la fermentación y conservación del vino. Los resultados demuestran que este tratamiento de clarificación afectó de forma diferente a los cationes mayoritarios del mosto ya que eliminó potasio (17%) pero no modificó las concentraciones de calcio y magnesio; el contenido de sodio en el mosto filtrado aumentó por contaminación debido a la tierra de diatomeas. En cuanto a los cationes minoritarios, la filtración eliminó sobre todo hierro (84%), y en Menor cuantía cobre (17%), pero no influyó en la cantidad de zinc y manganeso del mosto. La mayoría de los cationes estudiados evolucionaron de forma similar durante la fermentación tanto en el mosto clarificado como en el control. La concentración de la mayoría de los cationes de los vinos blancos obtenidos, estabilizados por frío y almacenados durante un año en botella, fueron mayores en la muestra control que en la procedente del mosto filtrado, aunque en todos los casos se encontraron dentro de los intervalos normales descritos para vinos.