Resumen de Las preferencias del consumidor hacia el jamón ibérico y su relación con el sistema de producción
Susana García Torres, C. Díaz Caro, Ahmed Elghannam, Francisco Javier Mesías Díaz
Los consumidores españoles tienen una fuertepreferencia por los productos cárnicos ibéricos, yaque los perciben de calidad sensorial y nutricionalextra. La producción de estos productos cárnicosdepende de múltiples variables, como la genética,los sistemas de producción del ganado y, sobre todo,el tipo de alimento proporcionado. El objetivo deeste trabajo es estudiar las preferencias de los con-sumidores españoles por los distintos tipos de jamónibérico, analizando si están dispuestos a pagar elsobreprecio que requieren los productos de más alta calidad. El enfoque metodológico combinó un aná-lisis sensorial y un análisis conjunto basado en laelección, habiéndose obtenido los datos en diversassesiones de cata en Extremadura (España). Los re-sultados del análisis sensorial han demostrado quehay diferencias significativas en el olor, la textura yel sabor, que se explican principalmente por el tipode alimento que se proporciona a los cerdos. Conrespecto al experimento de elección, los resultadostambién mostraron que la alimentación y/o el sistemade producción de los animales son los elementosque definen las preferencias de los consumidores,lo que coincide con el análisis sensorial.
