Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la línea de producción de la lasaña de pollo

• Autores: Janine Passos Lima da Silva, Sandra Casa Novaa Derive, Paulo Gomes de Lima
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 37-39
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue la implantación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (conocido internacionalmente como HACCP) en la línea de la producción de la lasaña. Fueron determinados los peligros y los puntos críticos de control (PCC) asociados a la lasaña de pollo basados en fluxogramas de preparación, árbol decisorio y análisis microbiológicos que incluyeron el recuento de microorganismos mesófilos, Staphylococus aureus, número más probable de coliformes totales y fecales e investigación de Salmonela. El relleno de pollo para la elaboración de la lasaña se detectó como un peligro. La descongelación y la cocción del pollo fueron considerados PCCs. La reducción de la carga microbiana fue el resultado de la implantación del HACCP asociado a la revisión de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) adoptadas por la empresa y al adiestramiento de los empleados.