Resumen de Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la línea de producción de la lasaña de pollo
Janine Passos Lima da Silva, Sandra Casa Novaa Derive, Paulo Gomes de Lima
El objetivo de este trabajo fue la implantación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (conocido internacionalmente como HACCP) en la línea de la producción de la lasaña. Fueron determinados los peligros y los puntos críticos de control (PCC) asociados a la lasaña de pollo basados en fluxogramas de preparación, árbol decisorio y análisis microbiológicos que incluyeron el recuento de microorganismos mesófilos, Staphylococus aureus, número más probable de coliformes totales y fecales e investigación de Salmonela. El relleno de pollo para la elaboración de la lasaña se detectó como un peligro. La descongelación y la cocción del pollo fueron considerados PCCs. La reducción de la carga microbiana fue el resultado de la implantación del HACCP asociado a la revisión de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) adoptadas por la empresa y al adiestramiento de los empleados.
