Evaluación Del Efecto De La Deshidratación Osmótica Y Fritura En Dos Variedades De Yuca (Manihot esculenta Crantz) En La Producción De Chips

• Dora C. Villada ^[1] ; Héctor Samuel Villada Castillo ^[2] ; Silvio Andrés Mosquera Sánchez ^[2]
  1. [1] Universidad Francisco de Paula Santander

     Universidad Francisco de Paula Santander

     Colombia

     
  2. [2] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 76, Nº. 160, 2009, págs. 131-138
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaulating The ETffect Of Osmotic Deydratation And Frying In Two VAarieties Cassava (Manihot esculenta Crantz) In The Production Of Chips
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Dialnet Métricas: 1 Cita
• Resumen
  • español

    Se estudió el efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips (15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.

  • English

    It evaluating the effect of osmotic dehydration (OD) and frying in two varieties of cassava in the production of chips. We analyzed moisture and fat content in 10, 20 and 30 minutes OD, 120, 140 and 160°C and 60, 90 and 120 seconds of frying. Constants: relationship-product solution (1:2), concentration of the solution (5%w/v) and thickness of chips (15 milimeters). We evaluated the degree of acceptance sensory with a five-point hedonic scale and was valued strength trigger. We used a split-plot factorial design with random blocks and α=5%. The variety Armenia was excellent 20 minutes of OD, 160°C and 120 seconds of frying. Sensory analysis was accepted with 4.65% moisture, 1.77% fat, strength trigger between 1.21-3.15N. Excellent chewing, crunch, flavor and color.

    Results that may be of interest in agroindustrial production of cassava chips.