Resumen de Efecto de la adición de miel de abeja sin aguijón (scaptotrigona mexicana) en la conservación de carne de pollo.

Ricardo Nepomuceno Irene, Aleida S. Hernández Cázares, M.A. Vivar Vera, Juan Valente Hidalgo-Contreras, Adriana Contreras Oliva, Natalia Real-Luna, Juan Antonio Pérez Sato, Joel Velasco Velasco

• español

  La oxidación lipídica y proteica genera pérdida del valor nutricional y disminución de la calidad total de la carne. En este estudio se analizó el efecto de la adición de miel de abeja sin aguijón (Scaptotrigona mexicana) sobre la calidad y conservación de pechuga de pollo, triturada y cocinada, durante su almacenamiento en refrigeración. La carne fresca triturada se adicionó con 1, 3 y 5% de miel, y como testigo se utilizó carne sin adición de miel. La carne con y sin miel se cocinó y se evalúo a los 0, 3 ,6, 9 y 12 d de almacenamiento a 4 °C. Un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial (4x5) se utilizó para el análisis de los datos. Al término de cada periodo de almacenamiento, se evaluó el rendimiento por cocción (RC), el pH, la acidez, la actividad de agua (aw), la humedad, el color, el perfil de textura (TPA), la oxidación lipídica (TBARS) y la oxidación proteica (DNPH). La adición de miel mantuvo la calidad de la pechuga de pollo durante los 12 d de almacenamiento en refrigeración, las variables fisicoquímicas de dureza, pH y color no mostraron diferencias significativas. La adición de miel incrementó el rendimiento por cocción; además, la oxidación lipídica y proteica de la carne disminuyó con la adición de miel lo cual evidencia su potencial antioxidante, y la adición del 5% fue el tratamiento con los valores menores de oxidación lipídica. Por lo tanto, el tipo evaluado de miel, procedente de abejas sin aguijón, puede utilizarse como un producto funcional, natural y alternativo para sustituir antioxidantes sintéticos en carne de pollo y sus productos derivados.

• English

  Lipid and protein oxidation generates losses in the nutritional value and a reduction in total quality of meat. This study analyzed the effect of the addition of honey from stingless bees (Scaptotrigona mexicana)on the quality and conservation of ground and cooked chicken breast, during refrigeration storage. To fresh ground meat it was added 1, 3 and 5% honey, and meat without honey was used as a control. Meat with and without honey was cooked and evaluated after 0, 3, 6, 9 and 12 d of storage at 4 °C. A completely randomized design with a factorial arrangement of (4x5) was used for the analysis of data. At the end of each storage period, cooking performance (RC), pH, acidity, water activity (aw), moisture, color, texture profile (TPA), lipid oxidation (TBARS) and protein oxidation (DNPH) were evaluated. The addition of honey maintained the quality of the chicken breast for the 12 d of refrigeration storage, the physiochemical variables, as hardness, pH and color showed no significant differences. The addition of honey increased the cooking performance. Additionally, lipid and protein oxidation decreased by the honey effect, thus showing antioxidant potential; the addition of 5% was the treatment with the lowest lipid oxidation. Therefore, evaluated type of honey (from stingless bees) may be used as a functional, natural and alternative product to substitute synthetic antioxidants in chicken meat and derived products.