Resumen de Ultrasound Versus traditional ageing: physicochemical properties in beef longissimus lumborum

Iván Adrián García Galicia, Vianey Gonzalez Vacame, Mariana Huerta Jimenez, Luis M. Carrillo López, Juan Manuel Tirado Gallegos, Raúl A. Reyes Villagrana, Alma Delia Alarcón Rojo

• español

  Este estudio tuvo como objetivo evaluar si la aplicación de ultrasonido de alta intensidad (UAI, 90 W/cm2, 37 kHz, 40 min) en carne de vacuno envasada al vacío generaba cambios fisicoquímicos comparables a los que ocurren durante la maduración en húmedo. Los filetes se asignaron al azar a los siguientes tratamientos: CON, carne control sin UAI ni maduración; UAI, ultrasonido durante 40 min; A1, carne madurada en húmedo durante 5 d y A2, carne madurada en húmedo durante 10 d. Después del tratamiento, la carne se colocó en una simulación de vida útil durante 5 d. Se evaluó el pH, color (a *, b *, L * y C *), capacidad de retención de agua (CRA) y fuerza de corte. El UAI promovió mayor enrojecimiento y saturación durante la vida útil. Diez días de maduración en húmedo aumentaron la CRA. La fuerza de corte no se modificó (p > 0.05) después de la vida útil. Aunque el UAI no mejoró el ablandamiento de la carne de res madurada hasta por 10 días bajo las condiciones experimentales, la mejora en la saturación y el enrojecimiento representan ventajas prácticas sobre la maduración de la carne por periodos cortos de tiempo.

• English

  This study aimed to evaluate if high-intensity ultrasound (HIU, 90 W/cm2, 37 kHz, 40 min) application in vacuum-packed beef, generated physicochemical changes comparable to those occurring in wet ageing. Steaks were randomly assigned to the following treatments: CON, control meat without HIU nor ageing; HIU, ultrasound for 40 min; A1, meat wet-aged for 5 d; and A2, meat wet-aged for 10 d. After treatment, meat was placed in a shelf-life simulation for 5 d. pH, colour (a*, b*, L* and C*), water-holding capacity (WHC) and shear force were evaluated. HIU promoted higher redness and chroma during shelf life. Ten-day wet ageing tended to increase WHC. Shear force was not different (p > 0.05) after shelf life. Although HIU did not improve tenderization over aged beef for up to 10 d. The improvement of chroma and redness may represent practical advantages over short time ageing.