Modification of lecithin-based emulsions with phospholipases

• Dely Rubí Chávez-Garay ^[1] ; Néstor Gutiérrez-Méndez ^[1] ; Blanca Estela Sanchez-Ramirez ^[1] ; Iván Salmeron ^[1] ; León Raúl Hernández Ochoa ^[1] ; David Chávez-Flores ^[1] ; Sergio Martínez-Monteagudo ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de Chihuahua

     Universidad Autónoma de Chihuahua

     México

     
  2. [2] South Dakota State University

     South Dakota State University

     City of Brookings, Estados Unidos

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 688-697
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Modificación de emulsions a base de lecitina con fosfolipasas
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• Resumen
  • español

    Las fosfolipasas se utilizan en diferentes procesos alimenticios, principalmente en el desgomado de aceites vegetales. Recientemente, se ha extendido el uso de estas enzimas en la manufactura de pan y productos lácteos. Sin embargo, se conoce poco sobre el efecto que tienen las fosfolipasas sobre emulsiones que usan lecitina, y como el tamaño de las emulsiones contribuye en tal efecto. En este trabajo se exploró el efecto de la fosfolipasa tipo A1 (PLA1) sobre emulsiones a base de lecitina con diferente distribución de tamaño de partícula. La PLA1 fue capaz de hidrolizar los fosfolípidos de la lecitina que se agregaban en forma de emulsión (aceite en agua), generando diferentes lisofosfolípidos. Entre mayor era el tamaño de partícula en las emulsiones, mayor fue la actividad enzimática de la PLA1. Según los cálculos teóricos obtenidos, los lisofosfolípidos tuvieron un mayor balance hidrófilo-lipófilo (HLB) y un menor parámetro de empacado (p) en comparación que los fosfolípidos. En consecuencia, las emulsiones con lisofosfolípidos más propensas a flocular y a presentar coalescencia.

  • English

    Phospholipases have been used in different food processes, but mainly on degumming vegetable oils. More recently, the use of these enzymes has been extended to the manufacture of bread and dairy products. However, little is known on phospholipases effect on lecithin-based emulsions and how the emulsion size contributes to such effect. This work aimed to explore the effect of phospholipase type A1 (PLA1) on lecithin-based emulsions with different droplet size distribution. The PLA1 was able to hydrolyze lecithin phospholipids aggregated in (oil-in-water) emulsions, generating different lysophospholipids. The larger the particle size in the emulsion, the higher the enzymatic activity of PLA1. According to theoretical calculations, the lysophospholipids had higher hydrophile-lipophile balance (HLB) and had a lower critical packing parameter (p) than phospholipids. In consequence, the emulsions having more lysophospholipids were more prone to flocculate and to coalescence.