Pasting properties of starch-okra pectin mixed system

• Nadratu Musah Bawa ^[1] ; Jacob K. Agbenorhevi ^[1] ; Fidelis M. Kpodo ^[2] ; Gilbert Owiah Sampson ^[3]
  1. [1] Kwame Nkrumah University of Science and Technology

     Kwame Nkrumah University of Science and Technology

     Ghana

     
  2. [2] University of Health and Allied Sciences

     University of Health and Allied Sciences

     Ghana

     
  3. [3] University of Education

     University of Education

     Pakistán

     

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 742-746
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Propiedades de pegado del sistema mixto de pectina de ocra-almidón
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• Resumen
  • español

    Las propiedades de pegado del almidón son afectadas por la interacción de almidón-hidrocoloide en el sistema mixto. Este estudio se propuso investigar el efecto en las propiedades de pegado del almidón del extracto de pectina proveniente de tres genotipos de ocra (Agbagoma, Asontem y Sengavi), en concentraciones de 0, 5, 10 y 15%. Las propiedades de pegado de los sistemas mixtos se determinaron utilizando el Rapid Visco-Analyzer. Los resultados dan cuenta de que la pectina de ocra disminuyó la viscosidad máxima y el valor de retroceso del almidón, encontrándose que los valores más elevados corresponden a Agbagoma y Asontem. Se constató que en la mayoría de las muestras se incrementó la viscosidad final del almidón, excepto en los sistemas de pectina de 10 a 15% para Agbagoma y de 15% para Asontem. El tiempo de pico (3.84-6.84 min) aumentó con el incremento de la concentración de pectina de ocra. La temperatura de pegado de los sistemas mixtos osciló entre 51.24°C (para el 10% de Sengavi) y hasta 80.65°C (para el 15% de Agbagoma). En general, la pectina de ocra afectó las propiedades de pegado del almidón y disminuyó su retrogradación.

  • English

    The pasting properties of starch are influenced by the starch-hydrocolloid interaction in the mixed system. In this study, the effect of pectin extract from three okra genotypes (Agbagoma, Asontem, and Sengavi) at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15% on the pasting properties of starch were investigated. The pasting properties of the mixed systems were determined using the Rapid Visco-Analyzer. The results showed that okra pectin decreased the peak viscosity and setback value of starch with the highest exhibited by Agbagoma and Asontem. The final viscosity of starch was increased in most samples except for 10–15% Agbagoma and 15% Asontem pectin systems. The peak time (3.84 − 6.84 min) increased with increasing okra pectin concentration. Pasting temperature for the mixed systems ranged from 51.24 oC (for 10% Sengavi) to 80.65°C (for 15% Agbagoma). Overall, okra pectin affected the pasting properties of starch and decreased starch retrogradation.