Effects of inulin with short and long-chain on pasting, texture and rheological properties of sweet potato starch

• Hongfang Ji ^[1] ; Ping Yang ^[2] ; Lingwen Zhang ^[2] ; Xuefei Wang ^[3] ; Xinxin Lib ^[2] ; Hanjun Ma ^[2] ; Fusheng Chen ^[1]
  1. [1] Henan University of Technology

     Henan University of Technology

     China

     
  2. [2] Henan Institute of Science and Technology
  3. [3] Xinyang Agriculture and Forestry University

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 21-32
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos de la inulina de cadena corta y larga en el pegado, la textura y las propiedades reológicas del almidón de batata [camote, boniato]
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• Resumen
  • español

    En el presente estudio se investigaron los efectos de la inulina de cadena corta y larga en el pegado, la textura y las propiedades reológicas del almidón de batata (SPS). Posteriormente, se examinó el mecanismo de interacción entre la inulina y el SPS. Tanto la inulina de cadena corta como la de cadena larga pudieron disminuir todos los parámetros de viscosidad y aumentar la temperatura de pegado (GT) de las mezclas de inulina y SPS. Con el aumento de la adición de inulina, la dureza y la gomosidad del gel SPS disminuyó, mientras que el color marrón δ y la temperatura de G’ Max aumentó. La inulina pudo inhibir la hinchazón de los gránulos de SPS, e hizo que estos se concentraran en los más pequeños. La inulina también disminuyó notablemente el contenido de amilosa lixiviada (p < 0.05). El enlace de hidrógeno fue la fuerza de interacción principal entre el SPS y la inulina. Además, la G’ y la G” del gel de SPS-SI era más baja que la de las muestras de SPS-LI al mismo nivel de adición. En general, la inulina de cadena corta puede afectar significativamente la GT y la viscosidad de la pasta de SPS que la inulina de cadena larga a un nivel de adición más bajo.

  • English

    Effects of inulin with short and long-chain on pasting, texture and rheological properties of sweet potato starch (SPS) were investigated. Subsequently, the interaction mechanism between inulin and SPS was discussed. Both short and long-chain inulin could decrease all the viscosity parameters and raise the pasting temperature (GT) of SPS-inulin mixes. With the increase of inulin addition, the hardness and gumminess of SPS gel decreased, while tan δ and temperature of G’ Max rose. Inulin could inhibit SPS granule swelling, and made SPS granules concentrate in the smaller ones. Inulin also remarkably lowered the content of leached amylose (p < 0.05). The hydrogen bond was the mainly interacting force between SPS and inulin. Additionally, G’ and G” of SPS-SI gel was lower than those of SPS-LI samples at the same addition level. Generally, short-chain inulin could significantly affect GT and paste viscosity of SPS than long-chain inulin at lower addition level.