Resumen de Preliminary investigation of possible effects of mineral clay treatment applied to oils produced from olives: focus on moisture removal and compositional changes

M. Issaoui, M. Mosbahi, S. Barbieri, G. Flamini, A. Bendini, R. Ascrizzi, Tullia Gallina Toschi, M. Hammami

• español

  En este estudio preliminar, dos aceites de oliva vírgenes no filtrados (uno VOO-N recién producido y el otro, VOO-O almacenado durante un año) fueron sometidos a la eliminación del contenido de humedad con arcilla mineral (cruda o activada) y se realizaron análisis para atestiguar posibles efectos sobre la calidad del producto. Los resultados demostraron que el tratamiento del aceite con arcilla mineral, realizado a 36-38 °C, no tuvo consecuencias negativas en los parámetros básicos de calidad y en el perfil de los compuestos volátiles. Por otro lado, se observó una disminución significativa en la cantidad de agua y en los pigmentos en las muestras sometidas a este tipo de tratamiento, en particular con arcilla cruda. Con respecto a la medida del color, luminosidad (L) y aceptabilidad de los consumidores mostraron un aumento notable cuando los aceites se trataron con arcilla cruda.

• English

  In this preliminary study, two non-filtered virgin olive oils (one freshly produced VOO-N; one VOO-O stored for one year) were subjected to moisture removal with mineral clay (raw or activated) and analyses were performed to attest possible effects on the quality of the product. The results demonstrated that the treatment of oil with mineral clay at 36-38 °C had no negative effect on the basic quality parameters or on the volatile comound profile. On the other hand, a significant decrease in the water amount as well as in pigments was observed in the samples subjected to this kind of treatment, in particular with raw clay. Regarding the colour measurement, the lightness (L) as well as the consumers’ acceptability exhibited a marked increase when oils were treated with raw clay.