Relationship between quality changes of post-rigor tan mutton and myofibrillar protein following high-pressure treatment

• Li Dongdong ^[1] ; Peng Yaling ^[1] ; Zhang Haihong ^[1] ; Tao Yingmei ^[1] ; Liu Dunhua ^[1]
  1. [1] Ningxia University

     Ningxia University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 378-388
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Relación entre los cambios en la calidad de la carne de oveja castaña en la fase posrigor y la proteína miofibrilar después del tratamiento de alta presión
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Este estudio evaluó la carga microbiana, la oxidación de proteínas, los cambios de las proteínas miofibrilares y las características de calidad (color de la carne y retención de agua, incluidas la pérdida centrífuga [CeL] y la capacidad de retención de agua [WHC]) de ovejas color castaño en fase posrigor expuestas a diferentes tratamientos de alta presión (200 MPa/500 MPa durante 15 minutos a 18°C) durante su almacenamiento refrigerado de siete días (a 4°C). Las aplicaciones de alta presión de 200 MPa y 500 MPa redujeron significativamente el número de recuentos totales viables (TVC) durante el almacenamiento (P < 0.05). Sin embargo, el tratamiento de presión excesiva (500 MPa) dio lugar a un aumento significativo de la oxidación de proteínas y a la disminución de la capacidad de retención de agua (P < 0.05), lo que se acompañó del deterioro del color de la carne. El tratamiento de 200 MPa también provocó efectos adversos en la calidad de la carne procesada en la etapa posterior de almacenamiento (3-7 días), similares a los causados por la aplicación de alta presión de 500 MPa. No obstante, la aplicación inicial de la presión de 200 MPa no dio lugar a diferencias significativas en el color de la carne y la retención del agua con respecto a la carne sin tratar (P > 0.05), presentando mejores características de textura que las muestras sin tratar. El ANOVA con regresión de cuadrados mínimos parciales (APLSR) confirmó las relaciones entre estas variaciones en las características de calidad inducidas por los tratamientos de alta presión y la oxidación de las proteínas, así como en las proteínas clave del esqueleto miofibrilar.

  • English

    Microbial load, protein oxidation, myofibrillar protein changes and quality characteristics (meat color and water retentiveness including centrifugal loss (CeL) and water-holding capacity (WHC)) of post-rigor tan mutton exposed to different high-pressure treatments (200 MPa/500 MPa for 15 min at 18°C) during chilled storage for 7 days (4°C) were evaluated. High-pressure applications of 200 MPa and 500 MPa significantly reduced the number of Total Viable Counts (TVC) during storage (P < 0.05), but excessive pressure treatment (500 MPa) also resulted in a significant increase in protein oxidation and decrease in water retentiveness (P < 0.05), accompanied by deterioration of meat color. 200 MPa treatment also caused adverse effects on the quality of processed meat at the later stage of storage (3–7 d) similar to 500 MPa high pressure, but the initial application of 200 MPa pressure resulted in no significant differences in meat color and retentiveness from the untreated (P > 0.05) and better texture characteristics than untreated samples. ANOVA with Partial Least Squares Regression (APLSR) confirmed the relationshipS between these variations in quality characteristics induced by high-pressure treatments and protein oxidation and key myofibrillar skeleton proteins.