Resumen de Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante
Víctor Manuel Moo Huchin, Guadalupe Johanna Góngora Chi, Enrique Sauri Duch, Jorge Carlos Canto Pinto, David Betancur Ancona, Lorena Guadalupe Ramón Canul
- español
Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, compuestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales comparado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción).
- English
Tortillas were obtained using nixtamalized corn flour with B. alicastrum flour at different proportions (0, 10, 20 y 30%, w/w on a dry basis). Tortillas were analyzed in relation to the chemical composition, amino acid profile, phenolic compounds, antioxidant activity and physical properties. The addition of B. alicastrum flour in tortillas increased the antioxidant activity, ash content, soluble dietary fiber, total proteins, tryptophan, phenolic compounds and total flavonoids compared to the control tortilla. The results suggest that the addition of B. alicastrum flour (10 and 2%) to corn flour increased the nutritional and functional value in tortillas while maintaining their quality (rollability, puffiness and cooking loss)
