Resumen de Evaluación del proceso de secado por lecho fluidizado sobre los atributos de calidad en hojas de estevia (Stevia rebaudiana) ributos de calidad en hojas de estevia (Stevia rebaudiana)

Beatriz Noyola Altamirano, Lilia L. Méndez-Lagunas, L. Victoria Aquino González, Juan Rodríguez Ramírez, Sadoth Sandoval Torres, Luis Gerardo Barriada Bernal

• español

  Las hojas de estevia (Stevia rebaudiana) son fuente de compuestos bioactivos benéficos para la salud humana; entre ellos destacan los glucósidos de esteviol. El valor comercial de las hojas deshidratadas de estevia se relaciona con su apariencia física y con la concentración de glucósidos. La hipótesis del estudio fue que la calidad de las hojas de estevia, con base en contenido de compuestos bioactivos presentes en las hojas puede ser visible y modificado por el secado. Para probarla, el objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura, la velocidad de aire y la densidad de carga de hojas de estevia en un secador de lecho fluidizado no empacado y empacado sobre las características de color, concentración de glucósidos de esteviol (esteviósido y rebaudiósido A), concentración de compuestos fenólicos totales, concentración de flavonoides, y capacidad antioxidante. Las variables fisicoquímicas se evaluaron por medio de coordenadas CIEL*a*b*, cromatografía de líquidos fase reversa, métodos colorimétricos de Folin-Cicolteau, cloruro de aluminio y ensayo de inhibición de radicales libres DPPH*. El efecto de las variables de proceso se evaluó con un diseño de factorial completo con 24 combinaciones de factores y tres repeticiones de muestreo. La configuración de lecho fluidizado afectó (p≤0.05) la concentración de glucósidos de esteviol en el material foliar seco. En las dos configuraciones el contenido de glucósidos de esteviol aumentó entre 230-290% comparado con el material foliar fresco. Para la configuración de lecho no empacado, el retrogusto amargo (relación rebaudiósido A/esteviósido) fue mayor que el original evaluado en el material fresco. Todas las variables de proceso tuvieron influencia significativa en la concentración de polifenoles. La configuración con lecho empacado incrementó la concentración de compuestos fenólicos (p≤0.05) hasta 248%. En tanto que, con lecho no empacado disminuyó hasta un 17% (p≤0.05) en relación con el material fresco. La disminución en los tiempos de secado y el incremento de compuestos bioactivos (glucósidos de esteviol y compuestos antioxidantes) en la hoja de estevia, hacen de este método de secado una herramienta útil para el manejo y la preservación de materiales vegetales que contengan metabolitos secundarios de importancia económica.

• English

  Stevia leaves ( Stevia rebaudiana ) are a source of bioactive compounds beneficial to human health; among them, steviol glycosides standout. The commercial value of dehydrated stevia leaves is related to their physical appearance and the concentration of glycosides. The hypothesis of the study was that the quality of stevia leaves, based on the content of bioactive compounds present in the leaves, can be visible and modified by drying. To test it, the objective was to evaluate the effect of temperature, air velocity, and load density of stevia leaves in a fluidized bed dryer unpacked and packed on the characteristics of colour, steviol glycoside concentration (stevioside and rebaudioside A), total phenolic compound concentration, flavonoid concentration, and antioxidant capacity. The physicochemical variables were evaluated by CIEL*a*b* coordinates, reverse phase liquid chromatography, Folin-Cicolteau colourimetric methods, aluminum chloride, and DPPH* free radical inhibition assay.

  The effect of process variables was evaluated with a full factorial arrangement with 24 combinations of factors and three sampling replicates. The fluidized bed configuration affected (p £ 0.05) the concentration of steviol glycosides in the dry leaf material.

  In both configurations the steviol glycoside content increased between 230-290% compared to fresh leaf material. For the unpacked bed configuration, the bitter aftertaste (rebaudioside/ stevioside ratio) was higher than the original evaluated in the fresh material. All process variables had a significant influence on polyphenol concentration. The packed bed configuration increased the concentration of phenolic compounds (p £ 0.05) up to 248%. Whereas, with unpacked bed it decreased up to 17% (p £ 0.05) in relation to fresh material. The decrease in drying times and the increase of bioactive compounds (steviol glycosides and antioxidant compounds) in stevia leaf make of this drying method a useful tool for the management and preservation of plant materials containing secondary metabolites of economic importance