Resumen de Perfil sensorial de la carne de vacuno de la raza Retinta procedente de dos sistemas de producción durante la maduración

Sol Angel Zamuz Castro, Susana García Torres, María Cabeza de Vaca, David Tejerina Barrado, Alberto Ortiz, Mamen Oliván, Miguel Ángel Sentandreu Vicente, María Dolores López Pedrouso, Laura Purriños, José Manuel Lorenzo Rodríguez, Daniel Jose Franco Ruiz

• español

  El creciente interés de los consumidores por productos de calidad diferenciada, no sólo en cuanto a la calidad sensorial y nutricional, sino también en función de parámetros como el bienestar animal, el origen del producto y el sistema de producción, hace necesario reevaluar la importancia de las razas autóctonas criadas en sistemas de tipo extensivo que se caracterizan por ser más sostenibles y donde los niveles de bienestar suelen ser mayores. Además, sin dejar de lado los aspectos sensoriales, es bien conocido que la maduración es uno de los principales factores que influyen en la calidad final de la carne de vacuno. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento de los atributos organolépticos de la carne de la raza autóctona Retinta proveniente de dos sistemas de producción (intensivo y extensivo) en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días) y la valoración de los consumidores por este tipo de carne. Los resultados mostraron que el sistema de producción en extensivo mejoró los parámetros de calidad (terneza, jugosidad y la untuosidad) de la carne de vacuno. Los parámetros de textura fueron los primeros en cambiar durante los primeros días de maduración. En cuanto al estudio hedónico, no hubo una preferencia y/o aceptabilidad clara por alguna de las muestras, lo que podría indicar que, para el consumidor, los sistemas de producción no dan lugar a una calidad diferenciada a nivel organoléptico, siendo necesario promover un mayor conocimiento acerca de los atributos organolépticos que deben ser considerados en el consumo de carne de vacuno de calidad, para que el sistema de producción pueda ser tenido en cuenta por el consumidor en la decisión de compra

• English

  The growing consumers’ interest in quality differentiated products, not only in terms of sensory and nutritional quality but also in terms of parameters such as animal welfare, product origin and production system, makes necessary to research the importance of autochthonous breeds, raised in more sustainable extensive systems, where welfare levels are often high. Additionally, it is well known that ageing is one of the main factors that has influence in the final quality of beef meat. Therefore, this work aimed to study the sensorial profile of organoleptic attributes of Retinta autochthonous breed from two livestock production systems (intensive and extensive) at 7 days and 14 days of ageing. Moreover, a consumer’s assessment was also carried out. Findings showed that the extensive production system improved the quality parameters (tenderness, juiciness and oiliness) of beef meat. The texture parameters were the first to change during the first days of ageing. Regarding the hedonic study, the consumers did not show a clear preference and/or acceptance for any sample, which could indicate that the production systems did not result in a differentiated quality at the organoleptic level by the consumers.

  It is necessary to promote higher knowledge about the organoleptic attributes which must be considered in the consumption of quality beef, so that the production system can be taken into account in the purchase decision by the consumers