Resumen de Elaboración de un escabeche a base de carne del caracol dulceacuícola Pomacea flagellata (Mesogastropoda: Ampullariidae), Tabasco, México

Carlos Alberto Cuenca Soria, Edgar Estuardo Ramírez Muñoz, Martha Isabel Centeno Zúñiga, Heradia Pascual Cornelio, Emilio Jesús Maldonado Enríquez, Malaquías Hernández Ortiz, Juan Guzmán Ceferino, Martha Esther May Gutiérrez

• español

  Los caracoles del género Pomacea, conocidos comocaracoles de pantano, representan gran relevanciadesde los puntos de vista ecológico, trófico yalimentario. El objetivo del presente trabajo fueelaborar un escabeche de caracol de río Pomaceaflagellata, en Tabasco, México. Se realizaron análisisbromatológicos al escabeche de caracol, paraconocer su composición química; microbiológicos,con fines de inocuidad, y sensoriales para dilucidarel grado de aceptabilidad por el consumidor. Seencontró que el escabeche a base de caracol P.flagellata presenta alta inocuidad (coliformes totalesy levaduras, 0 NMP g-1 y 0 UFC g-1, respectivamente).Los resultados confirman que la carne del caracolde pantano presenta niveles medios de proteína(11.3 ± 2.6%) y bajos niveles de grasas (4.5 ± 1.1%).En conclusión, fue posible obtener un escabeche decaracol P. flagellata de alto valor inocuo, nutricionaly de aceptación por el consumidor.

• English

  Snails of the genus Pomacea, commonly knownas swamp snails, are of great relevance from anecological, trophic, and nutritional point of view. Theobjective of this research was to prepare pickledsnail marinade using Pomacea flagellata meat fromTabasco, Mexico. Bromatological analyses wereconducted to know the escabeche’s chemicalcomposition, as well as microbiological analyses forsafety purposes and sensory tests to clarify consumeracceptability. The P. flagellata snail-based marinadewas found to be highly safe (total coliform andyeast, 0 NMP g-1 and 0 UFC g-1, respectively). Resultsconfirm that swamp snail meat has average levels ofprotein (11.3 ± 2.6%) and low-fat levels (4.5 ± 1.1%).In conclusion, the marinade made from pickledP. flagellata snail had a high degree of safety andnutritional value and was greatly accepted byconsumers.