Evaluación de cocoa en leche saborizada

• Autores: Tamara Rodríguez Herrera, Juana Camejo Corrales, María Teresa Paz Frassino
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 351, 2004, págs. 81-84
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de ente trabajo consistió en definir el tipo de cacao a utilizar en la elaboración de leche saborizada, evaluando los características físicas, químicas y sensoriales del producto.

    Para ello se elaboraron a escala de laboratorio leches saborizadas con tres tipos de cacao (alcalina, alcalino lecitinada y natural) y el control, las que fueron sometidos a una prueba sensorial de ordenamiento por orden decreciente de calidad del sabor, procesándose los resultados por la pruebo de Friedman. La muestra seleccionada se elaboró a escala piloto con diferentes niveles de corrogenina teniendo en cuento el grado de sedimentación de la cocoa, se evaluó la calidad sensorial de los productos - La cocoa seleccionada resultó la tipo alcalino, con el nivel de carragenato de 0,07%, para la elaboración de leche saborizada, con excelentes características sensoriales.