Resumen de Helado con propiedades funcionales
Harold Curriel, Tamara Rodríguez Herrera, Juana Camejo Corrales, Eddy Castellanos
El VIMANG es un producto natural extraído de la corteza del mango, con propiedades analgésicos, antiinflamatorios y con un alto poder antioxidante. El objetivo del presente trabajo consistió en definir el nivel de VIMANG en un helado de bajo contenido de grasa, evaluándose las características físicas, químicas, sensoriales, así como determinados aspectos nutricionales del producto. Para ello se ensayaron a escala de laboratorio, diferentes proporciones de VIMANG (0,6, 0,7 y 0.8%), para lograr una dosis diaria de 900 a 1200 mg de este aditivo en el producto final. Se prepararan mezclas de helado sabor caramelo y chocolate, con un contenido de grasa de 4% y 34% de sólidas totales mínima, las que se sometieron a las pruebas sensoriales utilizando el método de perfil de sabor (características evaluadas: sabor, astringencia, amargor, atipicidad y dulzor) y prueba de ordenamiento según la pruebo de Friedman, para definir la formulación general de las mezclas. Estas fueron escaladas a nivel piloto con los respectivos controles. A los helados se les determinó derretimiento, rendimiento, así como grasa, proteínas hidratos de carbono y contenido de VIMANG, así como algunos aspectos nutricionales. Los niveles de VIMANG seleccionadas para los helados sabor caramelo y chocolate resultaron 0,6 y 0,7% respectivamente. Se definieron las formulaciones lográndose un producto de bajo contenido de grasa (4%), con características sensoriales y nutricionales satisfactorios.
