Estabilidad de papas crisps sometidas a diferentes condiciones de almacenamiento

• Autores: Nalda Romero, Lilia Masson, Jaime Ortiz-Cañavate Puig-Mauri, Emma Witting, Paz Robert, Carlos Urra, Macarena Izaurieta
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 52, Nº 3-4, 2001, págs. 175-183
• Idioma: español
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  • Se evaluó la progresión del deterioro de papas crisps almacenadas a temperatura ambiente en presencia de luz y en oscuridad, así como 40 ºC y ­23 ºC (control) en oscuridad. Se trabajó con muestras que provinieron de una industria líder en el mercado chileno. El deterioro se evaluó sensorialmente sobre las hojuelas hasta que el panel obtuvo significación para olor y sabor extraño y químicamente en el aceite extraído de las mismas. La evaluación sensorial indicó que se obtuvieron diferencias significativas (p<0.05) contra el control a los 48, 72 y 9 días de almacenamiento a Tª ambiente en presencia de luz, en oscuridad y 40 ºC, respectivamente. Durante el proceso de fritura se produjo una pérdida del orden de 80 % de terbutilhidroquinona (TBHQ), delta y gama tocoferol disminuyeron entre un 43 y 30 % respectivamente. El deterioro predominante fue de tipo térmico, en cambio durante el almacenamiento se observó una evolución hacia el deterioro oxidativo. Se estableció una relación entre el deterioro sensorial y químico, obteniéndose que si un valor de compuestos polares se alcanza en un tiempo determinado a 40 ºC, se necesitaría aproximadamente 7 veces ese tiempo, para alcanzarlo a temperatura ambiente en oscuridad.