Harinas sin gluten: Importancia de la innovación tecnológica para el desarrollo de harinas nutraceúticas a partir de leguminosas

• Autores: Ana Belén Martín Diana, Daniel Rico Bargués
• Localización: ACTA/CL: revista de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León, ISSN 1886-4716, Nº. 77, 2022, págs. 14-21
• Idioma: español
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• Resumen

  • La celiaquía es una enfermedad gastrointestinal autoinmune de carácter crónico en personas genéticamente predispuestas. Se produce por la intolerancia permanente al gluten, proteína que forma parte de algunos cereales tales como el trigo, la cebada, centeno y algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. El gluten es una proteína compuesta por dos fracciones:

    las prolaminas y las gluteninas. Son la fracción de prolaminas las que una vez digeridas producen esta intolerancia, estas prolaminas reciben diferente nombre en función de donde se encuentran, en trigo encontramos las gliadinas, en cebada las hordeninas, las secalinas, presentes en el gluten del centeno y las aveninas, presentes en el gluten de la avena. Últimamente se está debatiendo mucho sobre la idoneidad de su ingesta en enfermos celiacos.