Resumen de Uso de un diseño de mezclas para el desarrollo de hamburguesas de carne de bovino, con un perfil nutricional mejorado con harina de linaza, pulpa de mango y ciruela deshidratada

Martín Valenzuela Melendres, Carlos Montalvo Navarro, Germán Cumplido Barbeitia, Humberto González Ríos, Luz del Carmen Montoya Ballesteros, Anna Judith Pérez Báez, Libertad Zamorano García

• español

  Se estudiaron los efectos de harina de linaza (HL), pulpa de mango (PM) y ciruela deshidratada (CD) sobre la calidad fisicoquímica y sensorial de hamburguesas res, y se optimizó su incorporación para crear un producto con mejor perfil nutricional sin demérito en su calidad, usando para ello un diseño de mezclas. Se evaluó el color instrumental (L*, a*, b*), pH, rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD) y análisis de perfil de textura (APT). Además, se evaluaron las propiedades sensoriales de sabor, textura y jugosidad. La adición de HL y PM aumentó el color (p < 0.05), mientras que la CD lo disminuyó. El pH disminuyó por la adición de PM o CD, y el RC aumentó por la adición de HL y CD. La incorporación de PM o CD incrementó el APT, mientras que la HL tuvo un efecto contrario. La incorporación de PM y CD aumentaron los atributos sensoriales. La fórmula óptima desarrollada incluyó 6 % HL, 10.5 % PM y 3.5 % CD, y tuvo mayor contenido de ácidos grasos polinsaturados, principalmente omega-3. Las hamburguesas de res adicionadas con HL, PM y CD puede ser una alternativa de alimentación para aquellos consumidores preocupados por su salud.

• English

  The aim of this study was to study the effects of FS, MP, and DP on the physicochemical and sensory properties of beef patties, as well as to optimize their addition for the development of a product with an enhanced nutritional profile without demerit in their quality properties, by using a mixture design. The assessed evaluations were instrumental color (L*, a*, b*), pH, cooking yield (CY), diameter reduction (DR), and texture profile analysis (TPA). In addition, the sensory properties of flavor, texture, and juiciness were evaluated. FS and MP addition increased the instrumental color values (p < 0.05), while DP decreased them. The pH values decreased by the addition of MP or DP, and CY increased by the addition of FS and DP. The incorporation of MP or DP increased TPA values, while FS had a contrary effect. The addition of MP and DP increased the sensory properties. The optimized formulation included 6 % FS, 10.5 % MP and 3.5 % DP, which resulted in a higher amount of polyunsaturated fatty acids, mainly omega-3. Beef patties formulated with FS, MP, and DP could be a food alternative for those health-conscious consumers.