Resumen de El proceso productivo de los jugos gástricos y la determinación de los aminoácidos libres por RP-HPLC en jugos frescos y concentrados como criterio de genuidad de los mismos
Miguel Giraudo, G. Guirin, J. Montesano, I. Markowski, R. Pavesi, H. Sánchez Tuero
Se ha determinado el perfil de aminoácidos libres y amonio (aminagrama) presente en jugos de limones y naranjas frescos y en jugos concentradas 100% naturales reconstituidos de una misma empresa de la Provincia de Entre Rías, Argentina. El método usada ha sido cromatografía líquida de alía precisión derivatizando con 6-aminoquinolil-n-hidroxisuccinimidilcarbamato y detección fluorescente. Como estándar interno se usó ácido alfa-aminabutírico.
En el aminograma predominan para las naranjas los siguientes aminoácidos: ácido aspártico, serina, alanina, cisteína, prolina, lisina, arginina, amoníaco, ácida glutámico y treonina. Para las limones: ácido aspártico, arginina, prolina, treonina, serina, ácida glutámico, alanina, isoleucina, leucina, tirosina, metionina, amoníaco, fenilalanina y valina.
Al comparar las concentraciones de aminoácidos para cada jugo concentrada can respecto a su jugo natural las resultados obtenidas nos indican que el proceso de concentración no afecta significativamente a la naturaleza y composición del aminograma salva alanina, que aumenta sensiblemente en limones y disminuye en naranjas, y prolina y arginina, que aumentan en naranjas y disminuyen en limones. También se pasa revista a toda el proceso productiva y a cuestiones de genuinidad y calidad de las alimentos.
