Resumen de Empleo de nuevas tecnologías paraelaborar vinos con características decrianza

María Esperanza Valdés Sánchez, María Rosario Ramírez Bernabé, Manuel A. Martínez Cañas, Samuel Frutos Puerto, Daniel Moreno Cardona

• español

  En este trabajo se evalúa el uso de astillas de encina (Quercusilex) y la aplicación de la tecnología de alta presión hidrostática(hydrostatic high pressure, HHP) sobre los parámetros generales,los polifenoles, el color y las características sensoriales de unvino cv. Cayatana a lo largo de 180 días. Los tratamientos analizadosfueron: (i) embotellado sin ningún tratamiento (B); (ii)y (iii) embotellado tras maceración (5 g/L) de virutas de encinacon tratamientos HHP (400 MPa, 5 y 30 min) (HHP5, HHP30);(iv) embotellado tras maceración durante 45 días con virutas(M), y; (v) maceración en depósitos sin virutas (T). Se investigaron los efectos de los tratamientos. Los resultados muestranque HHP5, HHP30 y M aumentaron el contenido de polifenoles.Este resultado repercutió en los valores de los parámetroscromáticos de los vinos- Además, los catadores diferenciaronHHP5, HHP30 y M de B y T. Esta investigación contribuye a unmejor conocimiento de estas virutas como una nueva especie demadera alternativa y al uso de HHP como una tecnología útilpara acelerar el envejecimiento de los vinos.

• English

  This study evaluates the use of holm oak (Quercus ilex) woodenchips and the application of high hydrostatic pressure (HHP) onthe general parameters, polyphenols, colour and sensory characteristicsof a Cayatana wine over 180 days. The treatmentsanalysed were: (i) bottling without any treatment (B); (ii) and(iii) bottling after maceration (5 g/L) of holm oak chips withHHP treatments (400 MPa, 5 and 30 min) (HHP5, HHP30); (iv)bottling after maceration for 45 days with chips (M), and; (v)maceration in tanks without chips (T). The effects of the treatmentswere investigated. The results show that HHP5, HHP30and M increased the polyphenol content. In addition, tastersdifferentiated HHP5, HHP30 and M from B and T. This researchcontributes to a better understanding of these wood chips as anew alternative wood species and to the use of HHP as a usefultechnology to accelerate wine ageing.