Las bacteriocinas y su efecto sinérgico con tecnologías emergentes en alimentos

• Castellanos-Rozo, José ^[1] ; Galvis López, Jaqueline Arleth ; Pérez Pulido, Rubén ^[2] ; Grande Burgos, María José ^[2] ; Lucas, Rosario ^[2] ; Gálvez, Antonio ^[2]
  1. [1] Universidad de Boyacá

     Universidad de Boyacá

     Colombia

     
  2. [2] Universidad de Jaén

     Universidad de Jaén

     Jaén, España

     
• Localización: Revista Mutis, ISSN-e 2256-1498, Vol. 12, Nº. 2, 2022
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Bacteriocins and Their Synergistic Effect with Emerging Technologies in Food
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    Las bacteriocinas son péptidos sintetizados por bacterias que presentan un amplio potencial como conservador de alimentos. Son una buena alternativa para reemplazar los aditivos químicos y producir alimentos mínimamente procesados. Las bacteriocinas que se han estudiado con mayor interés en la industria alimentaria son las derivadas de bacterias ácido-lácticas (bal) porque tienen el estatus Generally Regarded As Safe (gras). No obstante, se ha determinado que las bacteriocinas tienen ciertas desventajas a la hora de aplicarlas en los alimentos, especialmente en derivados lácteos. Esas desventajas pueden enmendarse al combinar las bacteriocinas con otros tratamientos emergentes en la industria alimentaria. El objetivo de esta revisión fue realizar un análisis sobre las principales bacteriocinas utilizadas y su efecto sinérgico contra bacterias patógenas y/o alteradoras, cuando se aplican de manera combinada con otros tratamientos como sustancias químicas, sistema lactoperoxidasa, altas presiones hidrostáticas, nanopartículas, bacteriófagos y aceites esenciales. Los resultados de esta revisión indican que cuando se aplican las bacteriocinas con otros tratamientos pueden aumentar la actividad antimicrobiana, lo cual mejoraría la seguridad alimentaria. Se concluye que las mejores combinaciones del uso de las bacteriocinas y tecnologías emergentes son bacteriocinas y nanopartículas y bacteriocinas con bacteriófagos, cuyas combinaciones inhiben el crecimiento tanto de bacterias Gram positivas como de Gram negativas, entre las ventajas están, fáciles de aplicar en los alimentos, pueden ser de bajo costo, no cambian las características sensoriales del producto, permiten combatir la resistencia antimicrobiana, y destruyen completamente a los microorganismos sin darles oportunidad de recuperación durante el periodo de maduración o almacenamiento.  

  • English

    Bacteriocins –peptides synthesized by bacteria that have great potential as food preservatives– are a good alternative to replace chemical additives and produce minimally processed foods. The more widely studied bacteriocins in the food industry are those derived from lactic acid bacteria (LAB) because they are Generally Regarded As Safe (GRAS). However, bacteriocins have certain disadvantages when applied to food, especially dairy products. Such drawbacks can be remedied by combining bacteriocins with other treatments emerging from the food industry. The objective of this research was to analyze the main bacteriocins used and their synergistic effect on pathogenic and/or spoilage bacteria, when applied in combination with other treatments such as chemical substances, lactoperoxidase system, high hydrostatic pressures, nanoparticles, bacteriophages and essential oils. The results of this study indicate that applying bacteriocins with other treatments can increase antimicrobial activity, which improves food safety. It is concluded that the best combinations of bacteriocins and emerging technologies are bacteriocins and nanoparticles and bacteriocins with bacteriophages, whose combinations inhibit the growth of both Gram-positive and Gram-negative bacteria. The advantages that such combinations offer are: They are easily applied to foods, are low cost, do not modify the sensory characteristics of the product, allow combating antimicrobial resistance and completely destroy microorganisms without giving them the opportunity to recover during the maturation or storage period.