Resumen de Un estudio comparativo de dos enzimas pectinolíticas en la licuefacción de la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) y extracción de fibra dietaría

Jenifer Criollo Nuñez, Jorge D. Fonseca Blanco, Martha DP. Lopez Hernandez, Angelica Piedad Sandoval Aldana, Dagoberto Criollo

• español

  El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un fruto amazónico con gran potencial económico, debido a su alto valor nutricional, siendo una fuente importante de ácido ascórbico y compuestos fénolicos. Su pulpa de alta viscosidad y acidez dificulta su procesamiento industrial. El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la licuefacción enzimática con dos enzimas pectinolíticas comerciales (Rapidase Liq Plus y Rapidase Citrus Cloudy) a diferentes condiciones de temperatura (15 a 45 ºC) y tiempo de incubación (2 a 5 h) sobre las características fisicoquímicas del jugo y las propiedades tecnológicas del residuo de copoazú, bajo un diseño de superficie de respuesta. El mayor rendimiento (87.96 %) del jugo se obtuvo con la enzima Rapidase Liq Plus a 15 °C y durante 2 h de incubación. Mostrando el uso de enzimas hidrolíticas como una alternativa biotecnológica idónea para la adaptación fisicoquímica y reológica de la pulpa de copoazú, eliminando los problemas generados por el exceso de fibra y alta viscosidad. El residuo de copoazú tiene un alto contenido de fibra dietaría (42.48% en base húmeda). Además, presentó excelentes características como capacidad de hinchamiento (CH) (3.85 g de agua / g de materia seca) y capacidad de retención de agua (CRA) (3.94 g de agua/ g de materia seca). En consecuencia, el residuo de copoazú tiene aptitudes para ser utilizado como espesante e ingrediente funcional en productos alimentarios y farmacéuticos. 

• English

  Copoazú (Theobroma grandiflorum) is an Amazonian fruit with great economic potential due to its high nutritional value, being an important source of ascorbic acid and phenolic compounds. Its pulp being thick and acidic makes its industrial processing difficult. The present study´s main aim is to evaluate the effect of enzymatic liquefaction with two commercial pectinolytic enzymes (Rapidase Liq Plus y Rapidase Citrus Cloudy) at different temperature conditions (15 to 45 ºC) and incubation time (2 to 5 hours) regarding the physicochemical characteristics of the juice and the technological characteristics of the copoazú residue under a response surface design. The greatest yield (87.96%) of the juice was obtained with the enzyme Rapidase Liq Plus at 15 °C and with 2 hours of incubation, showing the use of hydrolytic enzymes as an ideal biotechnological alternative for the physicochemical and rheological adaptation of the copoazú pulp, eliminating the problems generated by the excess of fiber and high viscosity. Copoazú residue has a high dietary fiber content (42.48% on a wet basis). Furthermore, it displayed outstanding characteristics such as swelling capacity (CH) (3.85 g of water / g of dry material) and capacity of water retention (CRA) (3.94 g of water/ g of dry material). Consequently, copoazú residue has great aptitudes to be utilized as a thickener and functional ingredient in food and pharmaceutical products.