Características sensoriales de un embutido ahumado a partir de diferentes formulaciones

• Autores: Danny José Altamirano Rodríguez, Rudyard Arteaga Solórzano, Ramón Horacio Zambrano, Carlina Daniela Zambrano Arauz
• Localización: Dominio de las Ciencias, ISSN-e 2477-8818, Vol. 6, Nº. 4, 2020 (Ejemplar dedicado a: Octubre-Diciembre), págs. 552-563
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo principal de la presente investigación es evaluar las características sensoriales de un embutido (longaniza ahumada) a partir de diferentes formulaciones de condimentos. Se establecieron dos fórmulas (Tratamiento menor; Tratamiento mayor) como instrumentos de recolección de la información, se utilizó como testigo y para los tratamientos 450gr de longaniza ahumada tipo artesanal. El estudio se desarrolló en el Cantón Chone, provincia de Manabí (Ecuador). Se evaluaron los atributos sensoriales de: (Apariencia, Sabor, Textura, Olor y Calidad General) para lo cual se empleó una prueba hedónica de puntos mediante un panel sensorial con catadores no entrenados. La investigación se establece desde la perspectiva estadística, deductiva y configuración cualitativa con un nivel descriptivo y de campo, los datos fueron evaluados estadísticamente mediante Shapiro wilk, ANOVA y Análisis no Paramétrico de Kruskal Wallis al 5% de significación. Los resultados demostraron que el Tratamiento mayor tuvo igual característica organoléptica que el Testigo en el atributo textura p-valor<0,05 mientras que los demás atributos no tuvieron significancia estadística p-valor˃0,05. Se estableció que la formulación Tratamiento mayor es de igual característica sensorial con la longaniza artesanal en cuanto a la textura, la misma que puede ser empleada para dimensionar su proceso de elaboración a otra escala.