Resumen de LA INOCUIDAD EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES DE COMIDA PERUANA PARA EMPRENDEDORES

Jorge Paucar Luna, Lida Vásquez Pajuelo, Mayra Elizabeth Navarrete Ormeño

• español

  El auge gastronómico en el Perú ha motivado que muchos emprendedores inviertan en restaurantes de comida peruana; a la espera de que cuando el Estado peruano la declare patrimonio cultural de la nación, se implementen las normas legales de calidad e inocuidad. En este sentido, estas deben abarcar desde la apertura y operación de nuevos locales hasta el énfasis en normatividad clara tanto para las micro como para las medianas empresas. El objetivo de esta investigación fue diseñar medidas de calidad e inocuidad centradas en la protección de la vida y la salud de los comensales en el procesode elaboración de alimentos en restaurantes de comida peruana de medianas y pequeñas empresas. La metodología empleada es cualitativa, cuyo resultado proveniente del análisis del árbol de decisiones, la cual determinó los Puntos Críticos de Control (PCC) siendo la cocción y desinfección, [6] etapas que controlarán los peligros biológicos. Con lo anterior, se concluyó mejorar el rendimiento de costos, a través del control de mermas en el almacenamiento de materias primasy el rechazo de preparaciones, así también, asegurar la protección del consumidor, brindando alimentos inocuos que generen confianza y satisfacción.

• English

  The gastronomic boom in Peru has motivated many entrepreneurs to invest in Peruvian food restaurants; hoping that when the Peruvian State declares it a cultural heritage of the nation, the legal standards of quality and safety will be implemented. In this sense, it should be range from the opening and operation of new premises and that emphasis be placed on clear regulations for micro and medium enterprises. The objective of this research was to design quality and safety measures focused on protecting the life and health of diners in the food preparation process in small and medium-sized Peruvian food restaurants. The methodology used is qualitative, whose result of the analysis of the decision tree determined the Critical Control Points (CCP) being cooking and disinfection stages that control biological hazards. It was concluded, in improving cost performance, through the control of losses in the storage of raw materials and rejection of preparations, at the same time, it is important ensuring consumer protection, providing safe food, that generate trust and satisfaction.