Comportamiento Reológico de un Aroma Emulsificado

• Castro M., Germán Andrés ^[1] ; Guevara, Alírio ^[1] ; Méndez, Raúl ^[1] ; Galindo, Hugo ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Universidad Nacional Abierta y a Distancia

     Colombia

     
• Localización: Publicaciones e Investigación, ISSN-e 2539-4088, ISSN 1900-6608, Nº. 1, 2007
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Comportamiento reologico de un aroma emulsificado
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• Resumen
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    El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de las variables proporción de aceite, proporción de aroma, proporción de emulsificante y presión de operación del emulsificador, en el comportamiento reológico de un aroma emulsificado, utilizando un viscosímetro de cilindros concéntricos. El diseño experimental fue un factorial fraccionado, con dos niveles para cada variable, fraccionamiento de 1/2 y cuatro ensayos en el punto central con el fin de estimar el error; el número total de ensayos y por ende formulaciones de las emulsiones fue de 12. Las variables respuesta fueron los índices de consistencia y de fluidez del modelo reológico de la ley de potencia. Las mediciones reológicas fueron bien correlacionadas por el modelo elegido y las magnitudes del índice de fluidez inferiores a uno (1) mostraron un comportamiento pseudoplástico de las emulsiones. Adicionalmente se efectuaron las pruebas de estabilidad acelerada a 50 ºC y centrifugación para las emulsiones; las formulaciones con bajo contenido de aceite fueron estables. Análisis sensoriales efectuados para los aromas estables frente a muestras sometidas a 20 ºC no mostraron diferencias perceptibles.

  • English

    The aim of this work was to study the effect of the oil proportion, flavour proportion, emulsifier proportion and emulsification pressure on the emulsificated flavor rheological behaviour, using a concentric cylinders viscometer. The experimental design was a 1/2 fractionated factorial, with two levels for each variable and four assays in the central point, to estimate the experimental error; the total number of assays and different formulations was twelve. The answer variables were the consistence index and the fluidity index of the potency law. The rhelogical measurements were good correlationated by the selected model; the fluidity values less than one demonstrated a pseudoplastic behaviour of the emulsions. Additionally accelerated stability proves were performed to 50ºC with centrifugation of the emulsions. The low oil content formulations were steady. A comparative sensorial analysis was realilzed to the steady flavours with samples to 20ºC, they do not showed perceptible differences.