Resumen de Efecto del sistema de producción sobre la calidad instrumental de la carne de ternasco

Guillermo Ripoll García, S. Carrasco, Begoña Panea Doblado, Pere Albertí Lasalle, Margalida Joy Torrens

• español

  Se utilizaron 45 corderos tipo Ternasco de la raza Rasa Aragonesarepartidos en 4 sistemas de producción con el objetivo de estudiar el efecto delsistema de producción sobre la calidad instrumental de la carne. Lostratamientos fueron los siguientes: EXT: ovejas y corderos en pastoreo dealfalfa. EXT+S: ovejas y corderos en pastoreo de alfalfa y el cordero disponíade suplemento. INT: ovejas en pastoreo 8h/d y los corderos permanecíanestabulados con pienso ad limitum. EST: ovejas y corderos estabuladospermanentemente con pienso ad libitum. Se sacrificaron a un peso vivo entre22 y 24 kg. Se determinó el pH, el color de la carne en el momento del corte y alas 24 horas, el color de la grasa renal y la dureza instrumental. El sistema deproducción influyó en el color de la carne sólo cuando se determinaba en elmomento del corte, siendo la procedente de sistemas basados en el pastoreode alfalfa más oscura que la de lotes alimentados con concentrado. Dichasdiferencias desaparecieron a las 24 horas de exposición al aire. La grasa renalde los lotes de pastoreo fue más luminosa y con mayor índice de amarillo ysaturación. No hubo diferencias ni en dureza ni en capacidad de retención deagua, teniendo todos los lotes una dureza menor de la esperada.

• English

  Forty five Rasa Aragonesa light lambs were used to study the influenceof production system on the colour of meat and fat and the meat. Thetreatments studied were: EXT: Lambs and their dams continuously grazing onalfalfa pasture without any supplement; EXT+S: lambs and their dams werecontinuously grazing on alfalfa pasture and lambs had free access toconcentrate; INT ewes grazed during 8h/day, while lambs remained indoors andwere fed with ewe milk and concentrate ad libitum until weaning and thereafteronly concentrate and straw; and EST: ewes and lambs were kept permanentlyindoors; lambs were fed the same as EST+S and ewe had free access to a totalmixed ration. Lambs were slaughtered at a live weight of 22-24 kg. There wererecorded the pH, meat colour at cutting time and at 24 hours, renal fat colourand instrumental toughness. Production system had influence on meat colour,being darker meat from grazing than drylot systems although differencesdisappeared at 24 hours of air exposure. Renal fat from grazing lots was lighterand more yellow than fat from drylot systems. There were differences neither onwater holding capacity nor toughness.