Effect of a Formulation with Agave Fructans as a Carrier Polymer on the Quality Properties of Chayote (Sechium edule) Powder

• Darvin Ervey Jimenez-Sánchez ^[1] ; Montserrat Calderón-Santoyo ^[1] ; Erasmo Herman-Lara ^[2] ; Elda Margarita ^[3] ; Juan Arturo ^[1]
  1. [1] Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tepic, Av. Tecnológico # 2595, C.P. 63195, Tepic, Nayarit, México
  2. [2] Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica. Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tuxtepec. Av. Dr. Víctor Bravo Ahuja No. 561. Col. Predio el Paraíso, C.P. 68350. Tuxtepec, Oaxaca, México
  3. [3] Departamento de Estudios de Posgrado e Investigación, Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Tlajomulco, Tlajomulco de Zúñiga, Jalisco, Mexico.

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• Localización: Afinidad: Revista de química teórica y aplicada, ISSN 0001-9704, Vol. 79, Nº. 596, 2022, págs. 367-376
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de una formulación con fructanos de Agave como polímero acarreador sobre las propiedades de calidad de Chayote (Sechium edule) en polvo
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• Resumen
  • español

    Los fructanos de agave nativos como agente transportador pueden ser una alternativa para mejorar las propiedades de calidad del polvo de chayote, ya que en esta forma tienen algunas aplicaciones tecnológicas como edulcorantes y estabilizadores. El objetivo de este estudio fue disminuir la cantidad de maltodextrina añadida y evaluar el efecto de la concentración de fructanos como agente transportador en las propiedades de calidad del polvo de chayote. El efecto de los dos aditivos estabilizadores para el jugo de chayote se estudió mediante calorimetría, espectroscopía FT-IR y algunas propiedades fisicoquímicas. Las muestras se prepararon con 5, 7 y 10% de maltodextrina, añadidas con 0, 2 y 4% de fructanos. El proceso de secado por aspersión se realizó con una temperatura de entrada de 110, 115 y 120 ° C. Los tratamientos con fructanos agregados mostraron menor contenido de humedad que los tratamientos con sólo maltodextrina. La adición de fructanos aumentó significativamente la temperatura de transición vítrea (Tg) del polvo. El FT-IR mostró la capacidad de los fructanos de agave para la retención de agua. Las micrografías revelaron partículas esféricas con diámetro de 16 a 105 μm. La evaluación de las propiedades fisicoquímicas confirmó que la adición de fructanos confiere estabilidad al polvo de chayote.

  • English

    The native agave fructans as carrier agent can be an alternative to improve quality properties of chayote powder, since in this form have some technological applications such as sweeteners and stabilizers. The objective of this study was to diminish the added maltodextrin and evaluate the effect of fructans concentration as carrier agent on the quality properties of chayote powder. The effect of the two stabilizing additives for chayote juice was studied through calorimetry, FT-IR spectroscopy and some physicochemical properties. The samples were prepared with 5, 7 and 10% maltodextrin concentration, added with 0, 2 and 4% fructans.

    The spray drying process was carried out with inlet temperature of 110, 115 and 120 °C. The treatments with added fructans showed lower moisture content than treatments with maltodextrin only. The powder stability was observed in the sorption isotherms, which presented a higher degree of hysteresis during storage where fructans were added. The addition of fructans significantly increased the glass transition temperature (Tg) of the powder. The FT-IR showed the ability of agave fructans to water retention. The micrographs revealed spherical particles in a range from 16 to 105 μm. The evaluation of physicochemical properties confirmed the addition of fructans confers stability to chayote powder.